Le filet mignon est une coupe de viande finement persillée et sans grande quantité de graisse autour pour garder la coupe humide. Pour cuire le filet mignon afin qu’il ne soit pas sec, la température du four doit être élevée et l’extérieur des filets doit être rapidement saisi. L’ajout de graisse à l’extérieur du filet peut également aider à garder la coupe humide pendant la cuisson, tout comme le fait de faire mariner la viande à l’avance. Les recettes traditionnelles telles que le bœuf Wellington font cuire le filet mignon entouré d’ingrédients humides afin que l’humidité soit conservée à l’intérieur de la viande. Une fois le processus de cuisson terminé, la viande doit reposer pour qu’elle soit juteuse et tendre une fois coupée.
L’une des étapes les plus bénéfiques qui peuvent être prises avant de commencer à cuire le filet mignon est de ramener la coupe à température ambiante. Cela permettra à la chaleur de se transférer facilement de l’extérieur vers l’intérieur de la coupe pendant la cuisson, empêchant ainsi l’extérieur de se dessécher avant que le centre ne soit cuit. Un filet à température ambiante peut également faciliter l’obtention de bons résultats moyens et rares du steak.
Pour cuire le filet mignon de manière à le garder moelleux et tendre, de l’humidité peut parfois être ajoutée pour contrer la chaleur sèche du four. Une préparation classique consiste à prendre chaque filet et à envelopper son bord extérieur dans du bacon. Certains chefs enveloppent tout le morceau de viande dans un tissage de bacon pour s’assurer qu’aucune partie ne se dessèche complètement, bien que cela puisse submerger la saveur naturelle du bœuf. Une autre méthode consiste à faire mariner la viande afin qu’un peu de saveur et d’humidité pénètrent dans les fibres musculaires, ce qui peut aider si la viande est saisie avant d’être placée dans le four.
L’ajout d’un filet froid dans un four chaud peut parfois entraîner un dessèchement considérable de la couche extérieure avant que la température interne n’ait suffisamment augmenté pour être sûre. Une solution consiste à cuire le filet mignon uniquement après que la surface a été saisie ou soumise à un peu de chaleur. Ceci peut être réalisé soit en faisant frire chaque côté du filet dans une poêle huilée très chaude pendant quelques minutes de chaque côté ou en plaçant la viande dans un four réglé à une température très élevée. Une fois qu’une croûte s’est formée à l’extérieur, il ne faut que quelques minutes de plus dans un four modérément chaud pour cuire le filet mignon.
Lorsque la viande a fini de cuire à la température désirée, elle doit être retirée du four et laissée reposer pendant quelques minutes. Cela permet aux jus à l’intérieur de se redistribuer tout au long de la coupe. La période de repos est une étape vitale dans le processus de cuisson du filet mignon. Pour cette raison, il est parfois avantageux de sortir le filet du four lorsqu’il est juste un peu insuffisamment cuit afin qu’il termine la cuisson hors du four et soit parfaitement cuit au moment de servir.