Le lait battu est du lait non pasteurisé qui a été laissé aigrer. Une fois le lait pasteurisé, bon nombre des bonnes bactéries ont été tuées. Alors que la pasteurisation permet au lait de rester frais plus longtemps et le rend plus sûr à boire, le lait pasteurisé aigre contient principalement de mauvaises bactéries. Lorsque le lait aigre non pasteurisé, les bonnes bactéries, ou probiotiques, sont celles qui se multiplient généralement. Ce lait caillé et barbouillé peut ensuite être consommé comme du yaourt ou du fromage à la crème. Pour faire du lait émietté, les cuisiniers doivent conserver un volume de lait non pasteurisé dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’il épaississe.
Ceux qui vivent près des fermes ou des marchés d’aliments biologiques ont généralement les meilleures chances de trouver du lait entier non pasteurisé. D’autres devront peut-être chercher un peu ce genre de produit laitier. Certaines entreprises d’aliments biologiques utilisent le transport réfrigéré pour expédier ce type de lait aux clients à une certaine distance. Le lait doit généralement être conservé au réfrigérateur jusqu’à ce que le cuisinier soit prêt pour le début du processus d’abattage.
Un pot Mason en verre fonctionne généralement mieux pour faire du lait émietté. Les cuisiniers doivent stériliser ces bocaux en les faisant bouillir dans de l’eau distillée et en les séchant avec des serviettes propres. Les bocaux doivent idéalement avoir des couvercles hermétiques. Le cuisinier peut ensuite verser le lait dans un bocal et le fermer hermétiquement. Placer le bocal dans un endroit chaud, comme au-dessus du réfrigérateur ou dans une armoire chaude, devrait aider les bactéries probiotiques à commencer à se développer. Ce processus prend un peu de temps, donc la patience est la clé.
Le cuisinier doit généralement secouer le pot de lait pendant plusieurs minutes toutes les 24 à 48 heures. Cela aide à répartir les bactéries dans le lait, ce qui lui permet de se tasser plus uniformément. Il permet également au cuisinier de vérifier la consistance du lait. Le lait battu est généralement épais et blanc, quelque chose comme de la crème épaisse. Lorsque le lait prend cet aspect, le cuisinier peut le placer au réfrigérateur et l’utiliser pour cuisiner.
Les cuisiniers qui ne peuvent tout simplement pas trouver de lait non pasteurisé n’importe où peuvent essayer de faire du lait émietté à partir de produits pasteurisés. Le lait doit être réchauffé doucement à feu doux. Lorsque des bulles commencent à se former sur les bords de la casserole, le cuisinier peut ajouter une cuillerée de yogourt probiotique. Cela ajoute de bonnes bactéries dans le lait et lui permet de fermenter en toute sécurité. Le mélange résultant peut ensuite être versé dans un pot Mason et laissé épaissir pendant plusieurs jours, tout comme dans le processus ci-dessus.