Les concombres deviennent des cornichons grâce à un processus appelé décapage, qui a été utilisé pour conserver un large assortiment d’aliments depuis au moins 2,000 XNUMX avant notre ère. Le marinage fait fermenter les aliments avec des bactéries bénéfiques pour la saveur et les conserve également dans une solution de saumure acide afin qu’ils ne se détériorent pas. Les aliments marinés dureront jusqu’à un an s’ils sont manipulés correctement, et ils peuvent être utilisés dans une gamme de plats, généralement comme condiments. Techniquement, le mot cornichon peut désigner n’importe quel aliment mariné, mais en Amérique du Nord, la plupart des gens pensent aux cornichons au concombre lorsqu’il est question de cornichons.
Le marinage correctement nécessite une certaine formation, car une mauvaise manipulation entraînera la détérioration des aliments marinés. Un certain nombre de conditions doivent être remplies lorsque les concombres deviennent des cornichons. Sinon, les concombres marinés peuvent être dangereux à manger, car de mauvaises bactéries peuvent s’être formées. Pour cette raison, les personnes qui ont l’intention de mariner à la maison doivent s’assurer qu’elles savent ce qu’elles font. De nombreux cuisiniers préfèrent acheter des cornichons déjà préparés pour éviter le risque de maladie d’origine alimentaire, et tout contenant d’aliments marinés doit être jeté si le couvercle est devenu convexe ou si de la moisissure apparaît, car cela indique qu’il n’a pas été manipulé ou scellé correctement.
Le décapage nécessite des conditions de propreté scrupuleuse, et des fruits très frais. Idéalement, les fruits doivent être marinés dans les 24 heures suivant la récolte, et pas avant d’avoir été soigneusement lavés et, dans le cas des concombres, parés. Les concombres deviennent des cornichons de deux manières différentes après avoir été traités pour le décapage. Les cornichons au concombre sont également fabriqués avec un cultivar spécial de concombre, et non avec des concombres de table ordinaires. Ce cultivar a une taille constante et une texture noueuse qui peuvent être familières aux consommateurs de cornichons entiers.
La première façon de faire des cornichons au concombre est la technique de décapage classique, qui commence par un processus appelé fermentation anaérobie. Les concombres sont entièrement immergés dans une solution de saumure à base de sel de décapage, qui peut inclure d’autres épices fraîches entières telles que des graines de moutarde, du cumin ou de l’aneth. En règle générale, les concombres sont lestés de manière à rester entièrement immergés et la saumure est périodiquement écumée et complétée. Une fois que tous les cornichons sont complètement fermentés, ils sont trempés dans plusieurs changements d’eau fraîche et propre pour en extraire le sel. Si les cornichons doivent être tranchés, le tranchage est effectué une fois la fermentation terminée.
Après avoir été fermentés, les cornichons sont stockés dans une solution de vinaigre acide qui les empêche de se détériorer et constitue la dernière étape requise pour transformer les concombres en cornichons. Le vinaigre de décapage a une teneur en acide d’au moins 5 % et il éloigne les mauvaises bactéries. Certaines personnes sautent l’étape de fermentation, décapant les concombres directement dans la solution de vinaigre. Lorsque les concombres deviennent des cornichons, ils sont scellés dans des bocaux stériles qui sont pasteurisés par le processus de mise en conserve à l’eau chaude pour empêcher les légumes de s’éteindre. Ces bocaux se conservent généralement environ un an dans un endroit frais et sec, et ils doivent être réfrigérés après ouverture.