Les aflatoxines sont une famille de toxines produites par des champignons du genre Aspergillus. Ces toxines sont parmi les mycotoxines les plus connues et les plus étudiées, les toxines produites par les champignons, et elles peuvent être trouvées partout dans le monde. Des quantités infimes d’aflatoxines sont présentes dans de nombreux aliments, car il est pratiquement impossible de les éliminer complètement sans des procédures de traitement très coûteuses. Les organismes de réglementation admettent en effet spécifiquement des niveaux définis d’aflatoxines dans les aliments, reconnaissant qu’il serait impossible d’adhérer à une norme de sécurité qui interdirait toutes ces mycotoxines.
Les champignons Aspergillus aiment vivre sur les céréales, les noix et certaines légumineuses comme les arachides. Les champignons peuvent s’installer sur les cultures au champ, produisant des aflatoxines qui contaminent la culture avant même qu’elle n’atteigne le marché, et ils affluent vers les céréales, les noix et les légumineuses stockées dans des conditions chaudes et humides. Une mauvaise manipulation des aliments peut entraîner une colonisation fongique des aliments stockés dans les garde-manger, les installations de transformation des aliments, etc., entraînant une augmentation des niveaux d’aflatoxine.
Ces toxines agissent principalement sur le foie, et elles sont nocives pour la plupart des organismes sur Terre, bien que les humains semblent être plus résistants que certains autres animaux. Lorsqu’un animal, qu’il s’agisse d’un être humain ou d’une truite, ingère des aflatoxines, le foie peut devenir gravement enflammé, altérant la fonction hépatique et potentiellement l’arrêtant complètement. Des doses plus faibles peuvent entraîner des problèmes immunitaires chroniques. L’exposition aux aflatoxines augmente également radicalement le risque de développer un cancer du foie, certaines aflatoxines ayant en fait la capacité de muter l’ADN dans le foie pour déclencher la production de tumeurs.
Des doses élevées peuvent entraîner une aflatoxicité immédiate, provoquant une maladie grave. Une exposition chronique à des doses modérées peut également conduire au développement de cancers du foie. Chez les personnes atteintes d’hépatite B, les aflatoxines peuvent interagir avec l’hépatite et aggraver l’état du patient. Si une exposition est suspectée, des tests sont disponibles pour l’empoisonnement aux aflatoxines afin de déterminer si les toxines sont présentes ou non dans le corps et à quelles concentrations.
Les gens peuvent éviter les aflatoxines en manipulant les céréales, les noix et les légumineuses avec soin, en les stockant dans un endroit frais et sec qui n’est pas accueillant pour les champignons Aspergillus. Les aliments présentant des signes de moisissure doivent être jetés plutôt que consommés. Dans le cas des aliments transformés qui contiennent des ingrédients susceptibles d’être contaminés par des aflatoxines, les gens doivent prendre soin d’acheter des produits auprès de producteurs réputés qui disposent d’installations de haute qualité où la contamination est limitée. Il est également conseillé de se faire vacciner contre l’hépatite B, à la fois pour réduire la sensibilité aux aflatoxines et pour éviter l’infection par cette maladie évitable par la vaccination.