Les flageolets sont une légumineuse méconnue et la plus répandue dans la cuisine française. Ils sont petits et poussent sur des buissons dans des gousses vertes d’environ trois pouces (environ sept centimètres et demi) de long. La gousse dans laquelle pousse le haricot n’est pas comestible. Les haricots eux-mêmes sont en forme de rein et, lorsqu’ils sont frais, leur couleur varie du blanc au vert pâle.
Ces sortes de fèves sont très tendres et ont été appelées le caviar de fèves. Ils ont une texture crémeuse et conservent bien leur texture et leur saveur même lorsqu’ils sont cuits. Tout comme les caviars les plus fins, ils ne sont pas faciles à trouver, surtout pour les personnes qui vivent dans une région où les haricots ne sont pas cultivés. En plus d’être cultivés en France, d’où les haricots sont originaires, ils sont également cultivés dans certaines parties de la Californie.
Bien que la saveur des flageolets ne soit pas identique à celle des haricots blancs, les haricots blancs sont souvent utilisés comme substitut lorsque les flageolets ne sont pas disponibles. Les haricots sont demandés dans un certain nombre de recettes dans lesquelles les haricots eux-mêmes sont un ingrédient vedette. Ils sont également parfois utilisés pour compléter les protéines d’entrée telles que l’agneau, le poulet et le poisson. Trouver des flageolets frais pour cuisiner est un vrai régal, mais ils peuvent aussi être tout à fait délicieux s’ils sont réhydratés à partir d’un état sec. En fait, ces haricots nécessitent généralement moins de trempage que les autres variétés avant d’être prêts pour la cuisson et la consommation.
Beaucoup de gens qui aiment les légumineuses, la cuisine française, ou les deux, sont des adeptes de ce type de haricot. S’il est assez difficile de s’en procurer hors de France, il existe de nombreuses épiceries fines et sociétés de vente par correspondance qui vendent les fèves sous leur forme séchée. Il est assez rare de les trouver sous forme fraîche, en conserve ou même séchée dans les épiceries. Pour cette raison, ceux qui aiment les flageolets doivent souvent les commander.
Contrairement à d’autres types de haricots secs, qui sont souvent très bon marché, les flageolets secs peuvent être un peu chers. Un sac de ce type de haricots pesant 12 onces (340 grammes) peut coûter plus de 10 dollars américains (USD). En comparaison, la même quantité de haricots blancs séchés peut coûter moins de 1 USD. Pour les vrais gourmands et amateurs de ce type de haricot, cependant, pouvoir profiter de leurs recettes préférées à base de flageolets vaut le prix.