Il existe un certain nombre de saucisses espagnoles traditionnelles, certaines atteignant une notoriété dans le monde entier. L’un des plus connus est le chorizo épicé, qui a également un homologue mexicain qui n’est pas guéri. Beaucoup, mais pas tous, sont séchés à l’air avant d’être prêts à être consommés. Certaines saucisses séchées incluent la longaniza, qui est similaire au chorizo, sauf qu’elle n’utilise pas de pimenton, de botillo et de sobrassada. Une saucisse qui ne contient pas de viande comme ingrédient principal est appelée morcilla et utilise à la place des garnitures telles que du riz ou des oignons, bien qu’elle puisse toujours contenir des éléments tels que la graisse de porc ou le sang.
Les saucisses espagnoles connues sous le nom de chorizo sont bien connues en dehors de l’Espagne et sont emblématiques de certaines des techniques de base utilisées dans la fabrication de saucisses espagnoles. Le chorizo est un mélange de graisse de porc, de viande de porc maigre, de piment et d’ail. Le pimenton – essentiellement un type de paprika fumé qui peut être doux, aigre-doux ou piquant – donne à la viande une couleur rouge, apporte une partie de la douceur ou du piquant, et est un ingrédient très utilisé dans les saucisses espagnoles. Le chorizo est également séché à l’air, comme le sont la plupart des saucisses traditionnelles en Espagne ; très peu utilisent la cuisson à chaud ou le fumage pour la conservation. La longaniza est un type de saucisse fabriqué de la même manière que le chorizo, sauf que le pimenton est remplacé par du poivre noir.
Les saucisses espagnoles Botifarra sont originaires des régions catalanes du pays. Les saucisses sont faites de porc, accompagnées de différents ingrédients lorsqu’elles sont farcies dans le boyau. Les ingrédients peuvent inclure des œufs, du miel, du sang, des truffes, du riz et des tripes. Certaines botifarra sont grillées, tandis que d’autres ne sont pas du tout cuites avant d’être consommées.
Botillo est fabriqué à partir d’une collection de différentes coupes de porc qui ne peuvent pas être utilisées comme coupes de choix, y compris parfois la langue ou d’autres parties du porc. La viande est épicée, placée dans des intestins de porc, puis fumée pendant quelques jours. Une fois le fumage terminé, les saucisses sont séchées à l’air.
Les saucisses espagnoles Salchichon ressemblent plus à de la viande à midi. La saucisse longue et fine contient du poivre noir, de la cannelle et des clous de girofle pour l’assaisonnement. La saucisse peut être coupée finement et mangée sur du pain ou des craquelins, et est parfois servie dans le cadre d’un plat de tapas.
L’une des saucisses espagnoles les plus uniques est connue sous le nom de morcilla. La morcilla peut contenir de nombreux ingrédients, mais contient généralement une bonne quantité de graisse de porc, parfois de sang, et une multitude d’épices. La majorité de la garniture peut être du riz, des céréales, de la purée de pommes de terre ou même des oignons. Les saucisses prennent une couleur très foncée et sont généralement farcies dans des intestins de bœuf ou de porc. Bien que la morcilla soit souvent séchée, elle peut également être cuite sans sécher les maillons au préalable.