La pâte de wasabi vert pâle, issue de la poudre de racine de la plante Wasabia japonica, est utilisée par les cuisiniers japonais depuis des générations pour relever la plupart des plats de poisson cru comme les sushis et les sashimis. Avec un goût et une utilisation similaires à ceux du raifort, cette herbe peut être ajoutée à divers ingrédients aux teintes asiatiques comme l’huile de sésame, la pâte de poisson ou d’huître, le vinaigre de riz, le jus d’agrumes et la mayonnaise nature pour une vinaigrette au wasabi typiquement épicée. Bien que les recettes varient considérablement, les assaisonnements courants pour terminer cette vinaigrette peuvent inclure du sel, du poivre, du sucre, de la poudre de moutarde, de la poudre de chili, de l’ail, de l’oignon et du gingembre.
La partie de la plante Wasabia japonica utilisée pour la poudre ou le râpage est la partie du rhizome noueux de la tige, comme pour le gingembre. Lorsqu’elle est combinée avec de l’eau, la poudre forme une pâte qui est utilisée depuis au moins le VIIIe siècle pour aromatiser les viandes crues comme le gibier ou les fruits de mer. Ce n’est qu’au 10ème siècle, cependant, que les agriculteurs ont commencé à cultiver la plante sauvage pour une utilisation généralisée. Selon le site Web Gourmet Sleuth, les Américains n’ont peut-être essayé qu’un substitut de pâte de wasabi utilisant du raifort en poudre à la place, car les palais occidentaux n’ont pas toujours apprécié la vraie saveur qui nettoie les sinus du wasabi.
Pour faire une vinaigrette de base au wasabi, les cuisiniers utilisent souvent une combinaison de mayonnaise, de wasabi râpé ou de pâte de wasabi, de vinaigre de riz et d’huile de sésame. Une création plus complexe du célèbre chef et auteur parisien David Lebovitz propose une liste d’ingrédients plus légère mais plus longue – comme le jus de citron vert, le sucre, la sauce soja, la poudre de wasabi, l’huile de pépins de raisin, l’huile de sésame, la sauce de poisson, le gingembre émincé et la poudre de chili. Plusieurs autres ingrédients pourraient cependant se retrouver dans la vinaigrette au wasabi, des graines de sésame ou de la pâte de sésame, connue sous le nom de tahini, aux assaisonnements en poudre dérivés de l’oignon, de l’ail ou de la moutarde.
L’une des utilisations les plus évidentes de la vinaigrette au wasabi est la salade. Cela ne signifie pas pour autant qu’il ne sera pas trouvé dans un certain nombre d’autres plats. Certains utilisent ces saveurs pour compléter un plat chaud comme le thon poêlé ou le bifteck de flanc. Les chefs de sushi utilisent également cette recette pour rehausser le profil de saveur de divers rouleaux de sushi ou sélections de sashimi.
La vinaigrette au wasabi est l’une des façons les plus ambitieuses d’inclure le wasabi dans un repas. Associer de la pâte de wasabi à de la sauce soja uniquement produit une sauce à sushi traditionnelle utilisée dans le monde entier. Un autre aliment de base des sushis est la mayonnaise au wasabi, que les chefs utilisent régulièrement pour ajouter une touche crémeuse. Au-delà des sushis, le wasabi peut être trouvé dans des plats comme la soupe et même des plats d’accompagnement comme la purée de pommes de terre en remplacement du raifort.