La bougatsa est un type de collation ou de pâtisserie pour le petit-déjeuner du sud-est de l’Europe, la Grèce, fourrée à la crème. Cet aliment est fabriqué à partir de pâte phyllo, également appelée filo ou fillo, qui est un type de pâte à base de farine sans levain caractérisée par sa finesse comme du papier. La pâte phyllo est largement utilisée au Moyen-Orient et en Europe du Sud-Est. Bougatsa est originaire de la région grecque du nord-est de la Macédoine.
La garniture à la crème est généralement préparée en battant les œufs, le lait, la semoule, le zeste de citron, le sucre et l’extrait de vanille dans un bol, puis en versant le mélange dans une casserole et en le chauffant jusqu’à cinq minutes, en remuant constamment. Le produit final doit avoir une épaisseur considérable sans être grumeleux.
Pour continuer à faire la pâte, une autre poêle est graissée avec du beurre fondu afin de pouvoir y déposer les feuilles de pâte filo. Une fois les feuilles étalées dans le moule, la garniture à la crème peut être versée. La pâte filo est ensuite pliée à la manière d’une enveloppe, l’excédent de pâte étant coupé. Le dessus de la bougatsa est recouvert de tout beurre fondu restant et cuit au four à 350 degrés Fahrenheit (180 degrés Celsius) pendant 40 minutes maximum. La pâte est cuite lorsqu’elle présente une couleur brun doré.
En Macédoine, la bougatsa est particulièrement appréciée à Thessalonique, qui est la capitale de la zone centrale de la région ainsi que la deuxième ville du pays. Il est également populaire en Crète, en particulier dans ses deux plus grandes villes : Iraklion, qui est également la capitale de la nation insulaire ; et Chania, qui est la deuxième plus grande ville de Crète. Les habitants de La Canée appellent la pâtisserie bougatsa Chanion. Ils préparent la pâte à l’aide d’un fromage non pasteurisé à base de lait et de petit-lait de chèvre ou de brebis, appelé mizithra.
Il existe des variantes de la recette. La garniture à la crème peut être remplacée par du fromage ou de la viande hachée. Par exemple, le bougatsa Chanion est rempli de fromage et généralement servi sous forme de morceaux carrés préparés pour être trempés dans du sucre.
Depuis juin 2011, la Chambre de commerce et d’industrie de Serres, située en Macédoine, détient le record de mise en service de la plus grande bougatsa. Ceci a été réalisé le 1er juin 2008 par 40 boulangers. Le produit final mesurait environ 65 mètres de long et 20 centimètres de large, avec un poids de 2 livres et 60 onces (401 kilogrammes).