Le dhokla est un aliment indien nutritif à base de pâte de pois chiches fermentée et de riz. Il est originaire de la région du Gujarat, bien que sa popularité se soit répandue dans toute l’Inde. Bien que la base de la recette reste essentiellement la même, sa saveur peut être ajustée de différentes manières avec du caillé, du yaourt, du fromage et un large éventail d’épices. C’est une collation que l’on trouve couramment dans les confiseries.
La base du dhokla se compose de riz et de pois chiches, ou d’une farine de pois chiches connue sous le nom de besan. Dans certaines recettes, la pâte est également préparée avec du yaourt. Tous ces ingrédients sont d’abord trempés pendant de nombreuses heures, souvent pendant la nuit. Les ingrédients trempés sont ensuite réduits en purée en une pâte que l’on laisse fermenter pendant plusieurs heures de plus.
Après la fermentation, des épices telles que le gingembre, les piments et le bicarbonate de soude sont ajoutées à la pâte. La pâte est cuite à la vapeur pendant plusieurs minutes. Ensuite, il est coupé en morceaux et frit avec des graines de moutarde. Le processus de friture est terminé lorsque les graines commencent à crépiter et à éclater. Ensuite, le plat est encore assaisonné avec des piments verts hachés et une herbe avec une saveur similaire aux poireaux appelée assafoetida.
Dans certaines recettes, un mélange d’eau, de sucre et d’huile est versé sur le plat terminé. Le dhokla est souvent garni de noix de coco ou de coriandre. Il est également fréquemment servi avec du chutney de besan et des piments frits.
Les recettes de dhokla peuvent varier selon les ménages et les régions. Au lieu de pois chiches, le type de lentille pourrait être une autre variété telle que l’urad dal, également connu sous le nom de grammes noirs. Le plat peut également être préparé avec du fromage paneer et utilisé comme garniture de sandwich. Khatta dhokla est une version du plat à base de caillé aigre. Rasiya dhokla contient un mélange d’épices radicalement différent, y compris le tarmind, le jiggery et le garam masala.
Le plat est souvent confondu avec le khamman dhokla, un en-cas similaire avec une pâte composée principalement de pois chiches ou de besan. La principale différence entre les deux est qu’il n’y a pas de riz dans la recette de base et qu’il n’est pas fermenté. Le khamman, comme le dhokla, est également assaisonné de piments et de graines de moutarde et garni de noix de coco et de coriandre.
La région du Gujarat se situe dans le nord-ouest de l’Inde et se compose de quatre zones principales : le nord du Gujarat, le Kathiawad, le Kachchh et le sud du Gujarat. La cuisine gujarati est principalement végétarienne, avec une grande variété de recettes dans ces régions. Les plats courants consistent généralement en un mélange de saveurs épicées, sucrées et salées.