Kielbasa est littéralement le mot polonais pour saucisse, bien que les Polonais indigènes le considèrent comme un terme générique, un peu comme demander un soda non spécifique dans un restaurant. Il existe des dizaines de variétés disponibles, les acheteurs doivent donc connaître le nom spécifique de la saucisse qu’ils désirent. Aux États-Unis, cependant, le terme saucisse polonaise fumée est presque devenu synonyme de kielbasa pour décrire une saucisse fumée précuite à base de porc, d’ail, de marjolaine, de sel et de poivre.
De nombreuses variétés de saucisses vendues dans les épiceries sont de la variété allemande non cuite, mais un vrai kielbasa est vendu précuit dans un gros boyau de porc. C’est le processus de fumage qui le sépare des autres saucisses de porc. Kielbasa est également assaisonné d’épices telles que l’ail et la marjolaine, pas la sauge ou les épices italiennes que l’on trouve souvent dans les saucisses non cuites.
Kielbasa est traditionnellement servi avec des légumes copieux tels que des oignons, du chou et des pommes de terre rouges. Il peut également être utilisé avec ou à la place de la saucisse d’andouille fumée souvent présente dans la cuisine cajun. Les recettes de gombo peuvent nécessiter des saucisses fumées cuites, et le kielbasa constitue un bon ajout au plat d’accompagnement traditionnel cajun composé de haricots rouges et de riz.
Il existe d’autres plats dans lesquels le kielbasa peut être un ajout ou un substitut acceptable. Certains cuisiniers l’utilisent à la place des boulettes de viande ou du bœuf haché dans une sauce à spaghetti, par exemple. Lorsqu’il est bouilli ou grillé, il peut être coupé en portions de la taille d’un petit pain et servi sur des pains à hot-dog comme des saucisses bratwurst ou des saucisses italiennes. Le kielbasa en tranches peut être combiné avec de la choucroute dans une grande casserole et chauffé sur une cuisinière. Parce que cette saucisse est précuite, elle peut être bouillie, poêlée, grillée ou grillée sans se soucier du porc cru ou insuffisamment cuit.
Le produit vendu comme saucisse polonaise ou kielbasa dans de nombreuses épiceries n’est pas nécessairement la variété authentique créée en Pologne et dans d’autres pays d’Europe de l’Est. Parfois, des coupes de porc, de bœuf et de poulet moins chères sont combinées avec des nitrites de sodium et de la fumée liquide pour créer une forme plus viable commercialement, mais les ingrédients de l’authentique kielbasa sont tout simplement les meilleures coupes de porc assaisonnées de sel, de poivre, d’ail et éventuellement de marjolaine. Auparavant, il était « fumé à froid » pendant quelques jours, mais il est maintenant « fumé à chaud » en plaçant les boyaux de saucisses farcis dans un fumoir pendant plusieurs heures.