La poudre de cacao est une poudre obtenue à partir de solides de cacao, l’un des deux composants de la liqueur de chocolat. La liqueur de chocolat est une substance obtenue au cours du processus de fabrication qui transforme les fèves de cacao en produits chocolatés. Cette poudre peut être ajoutée aux produits de boulangerie pour une saveur chocolatée, fouettée avec du lait chaud ou de l’eau pour le chocolat chaud, et utilisée de diverses autres manières, selon le goût du cuisinier.
Avant d’approfondir les spécificités de la poudre de cacao, il peut être utile d’expliquer le processus par lequel les fèves de cacao sont transformées en chocolat. Ces fèves sont récoltées dans de grosses gousses qui sont ouvertes puis mises à fermenter, adoucissant l’amertume naturelle des fèves. Après la fermentation, les fèves de cacao sont torréfiées puis décortiquées pour exposer les grains de cacao, qui sont ensuite broyés pour produire une liqueur de chocolat, une pâte granuleuse et coulante qui est la première étape pour créer une gamme vertigineuse de produits chocolatés.
Une fois que les grains de cacao ont été broyés en liqueur de chocolat, la liqueur de chocolat est pressée pour en extraire le riche beurre de cacao. Sans pressage, la liqueur de chocolat serait grasse, grasse et très désagréable, même avec l’ajout de sucre et d’épices. Le pressage sépare la liqueur de chocolat en deux composants : le beurre de cacao et les solides de cacao. Pour produire de la poudre de cacao, les solides de cacao sont à nouveau pressés, garantissant qu’environ 75 % du beurre de cacao d’origine a été éliminé et créant une substance appelée tourteau. Le tourteau est séché, puis réduit en poudre.
Il existe deux principaux types de poudre de cacao. La poudre de cacao naturelle est produite en utilisant le processus détaillé ci-dessus, et elle est naturellement très forte, légèrement acide et très foncée. La poudre de cacao hollandaise ou le cacao hollandais est produit en ajoutant un alcali au gâteau de presse pour adoucir la saveur et rendre la couleur moins intense. Parce que le cacao hollandais est alcalinisé pour éliminer l’acidité naturelle, il est important de lire attentivement les recettes de cuisson qui demandent du cacao, car le remplacement du cacao naturel par du cacao hollandais peut faire lever mal ou inégalement un produit de boulangerie. La poudre de cacao pure est très intense et amère. Pour le rendre utilisable, la plupart des gens ajoutent du sucre pour tempérer la saveur du chocolat, et d’autres épices telles que la vanille peuvent également être ajoutées.