Le poireau est une plante d’allium comestible, membre de la famille de l’oignon et de l’ail. Au lieu de former un bulbe sphérique serré comme l’oignon, cependant, les poireaux se développent en un long cylindre haut de gaines foliaires étroitement groupées. La portion normalement consommée est sa tige ou tige inférieure, de couleur blanc pâle. Il est cuisiné de différentes manières, mais la préparation classique pour mettre en valeur sa saveur douce est la soupe aux poireaux.
On pense que les poireaux sont cultivés depuis l’Antiquité. Des preuves archéologiques suggèrent qu’ils faisaient partie du régime alimentaire égyptien et mésopotamien dès 2,000 av. Les anciennes traditions de l’humble légume ont survécu jusqu’aux temps modernes comme l’un des symboles nationaux du Pays de Galles et, dans une moindre mesure, du Royaume-Uni.
Comparés à l’odeur et au goût prononcés et sulfureux des oignons, les poireaux sont plus subtils et sucrés, bien qu’ils soient incontestablement un type d’oignon. Leurs feuilles supérieures vert foncé sont fibreuses et coriaces; ceux-ci sont généralement jetés, bien que parfois utilisés pour aromatiser un bouillon. La base blanche et les parties vert clair de la tige sont également utilisées comme ingrédient dans les soupes. Fidèle aux traditions des îles britanniques, la soupe de pommes de terre et de poireaux est une combinaison particulièrement populaire.
Les poireaux poussent assez lentement; la saison des récoltes va généralement de la fin de l’été à la fin de l’automne, après un an et demi de croissance. Ils prospèrent mieux dans le sable boueux et doivent donc être bien lavés pour la cuisson. Une fois ses feuilles et sa racine tronquée coupées, le légume tubulaire est coupé en deux dans le sens de la longueur, de sorte que ses gaines en couches serrées puissent être séparées pour être soigneusement rincées. Coupé en fines tranches et consommé cru, il est ferme et croquant avec un goût que certains ont décrit comme quelque part entre l’oignon doux et le concombre.
Il existe de nombreuses façons de cuisiner les poireaux. Le simple fait de les griller ou de les rôtir est populaire. Comme des rondelles d’oignon miniatures, elles sont frites avec une couche de farine ou de pâte. Lorsqu’ils sont cuits à la vapeur, bouillis ou braisés, les poireaux se ramollissent et deviennent encore plus doux au goût. En utilisant ces méthodes de cuisson lente, il existe plusieurs variantes de soupe aux poireaux.
La soupe de légumes de base comprend du poireau et généralement des carottes et du céleri. La soupe aux poireaux est également associée à de nombreux autres légumes, tels que le chou frisé, le brocoli ou la courge, mais aucun n’est plus courant que la pomme de terre. On trouve des variantes de cet accord dans le monde entier, souvent avec des saveurs régionales supplémentaires. De la crème est souvent ajoutée, ou le mélange de pommes de terre et de poireaux peut être épaissi avec un mélangeur ou un robot culinaire pour obtenir une texture de purée lisse. La vichyssoise est une version de soupe froide et réfrigérée de cette dernière, servie avec un tourbillon final de lait évaporé.