La torréfaction du café est une étape du traitement du café qui est conçue pour faire ressortir certains traits des grains. La torréfaction est la dernière étape avant que le café n’atteigne le consommateur, et certains consommateurs font en fait leur propre torréfaction pour avoir un plus grand contrôle sur leur café. Il existe plusieurs manières différentes de torréfier les grains de café, et il existe une gamme de profils de torréfaction qui déterminent combien de temps les grains doivent être torréfiés et dans quelles conditions.
À la récolte, le café brut doit subir un certain traitement, notamment le séchage et le retrait des coques, avant de pouvoir être torréfié. Une fois que le café brut a été moulu, décortiqué, poli, nettoyé et trié, il est connu sous le nom de café vert. Le café vert est prêt pour la torréfaction, mais la torréfaction ne se produit pas nécessairement tout de suite.
Il y a plusieurs raisons d’attendre la torréfaction du café. La première est que le café vert est plus stable que le café torréfié. Pour le transit, il est logique de garder le café vert car il est moins susceptible d’être endommagé, et de torréfier le plus près possible du consommateur afin que le café conserve le profil chimique complexe qui en fait une boisson si populaire. Comme le savent les personnes qui ont consommé du vieux café torréfié, le café perd une grande partie de sa saveur s’il est laissé reposer trop longtemps.
L’autre raison d’attendre la torréfaction du café est que le profil de saveur du café varie en fonction de la rapidité avec laquelle il a été torréfié après le traitement. Certaines personnes s’accordent à dire que le café vert culmine à environ un an de durcissement, après quoi il commence à perdre les huiles qui donnent au café son arôme. D’autres peuvent vieillir le café beaucoup plus longtemps, pendant sept ou huit ans. Les gens ont acquis un goût pour le café qui a été vieilli avant la torréfaction et peuvent ne pas apprécier la saveur du café torréfié non vieilli.
Dans le processus de torréfaction du café, les grains sont essentiellement grillés. Le café torréfié est souvent classé par couleur, des torréfactions claires aux torréfactions foncées, en fonction de la noirceur des grains. La torréfaction peut être réalisée dans un torréfacteur à tambour qui retourne le café, sur des lits de torréfaction et dans d’autres types de torréfacteurs, selon la préférence du producteur. Selon la durée de torréfaction des grains et à quelle température, différents traits se développeront dans le grain, conduisant à un profil de saveur radicalement différent lorsque le café est infusé.