La transformation de la noix de cajou prépare la noix de cajou à la consommation. Dans sa forme la plus élémentaire, la transformation des noix de cajou consiste à retirer la coque de noix de cajou de la noix charnue, à laver la noix pour la débarrasser de toute matière étrangère, puis à la faire tremper et la faire griller. Une fois ce processus terminé, les noix de cajou sont prêtes à être consommées.
Traditionnellement, la transformation des noix de cajou était effectuée manuellement en petits lots. Les coquilles de noix de cajou seraient soigneusement fissurées avec des marteaux pour éviter de casser la noix à l’intérieur, car les noix entières ont une valeur marchande plus élevée que les noix cassées. Les noix seraient nettoyées avec de l’eau avant d’être laissées à tremper dans des bacs. Après égouttage, les noix seraient laissées au repos pendant plusieurs heures. Pour rôtir manuellement les noix de cajou, les vendeurs plaçaient les noix dans de grandes casseroles et les chauffaient sur une flamme nue tout en secouant constamment la casserole ou en remuant les noix pour éviter qu’elles ne soient trop cuites.
La transformation des noix de cajou peut également être effectuée mécaniquement dans une usine de noix de cajou. Habituellement, cela commence par la torréfaction, ce qui facilite l’extraction; les fabricants peuvent également extraire de l’huile de noix de cajou précieuse dans le processus. Les opérations à plus grande échelle n’utiliseront pas de méthode à casserole ouverte, mais feraient rôtir les noix de cajou dans un grand tambour rotatif ou les plongeraient dans des réservoirs remplis d’huile chaude.
Il existe au moins deux types différents de décortiqueurs mécaniques utilisés pour la transformation des noix de cajou. Un type utilise des lames pour séparer les coquilles de la viande tandis qu’un autre utilise des palettes rotatives pour pousser les noix contre les côtés d’un baril. Les coques de noix de cajou se fissurent sous l’effet de la force de frappe du baril, mais la force n’est pas assez forte pour casser la noix. Si des noix se fissurent pendant le processus de décorticage, les amandes entières peuvent être séparées mécaniquement des amandes brisées lors d’une étape de pré-classement. Pour aider à peler la peau papyracée de la noix de cajou, les transformateurs de noix de cajou peuvent sécher les noix de cajou en grandes quantités à l’aide d’un séchoir commercial. Le processus de séchage dure généralement environ six heures et facilite le retrait de la peau de la noix.
À ce stade du processus, les noix de cajou sont prêtes pour le calibrage et l’emballage. Les noix entières parfaitement torréfiées sont considérées comme de catégorie 1 tandis que les morceaux de noix de cajou brisés qui pourraient avoir des imperfections du processus de torréfaction sont considérés comme de catégorie 2 ou 3. Les noix de cajou sont séparées selon la catégorie et scellées sous vide dans des récipients remplis de dioxyde de carbone pour gardez-les frais. Les noix de cajou sont prêtes pour leur voyage vers les marchés du monde entier.