Le bœuf Wagyu est, de manière générale, toute sorte de steak ou de viande provenant d’un bœuf japonais. Le mot se traduit à peu près par bovin japonais et presque tous les animaux qui ont grandi dans ce pays sont généralement admissibles. En dehors du Japon, le terme a une signification un peu plus large, car les agriculteurs et les distributeurs l’utilisent couramment pour étiqueter le bœuf provenant de bovins qui descendent d’animaux japonais, même si le lien remonte à plusieurs générations. Il est généralement commercialisé comme un article gastronomique très cher, dense en graisse, très marbré et très tendre, mais il peut y avoir beaucoup de variété.
Signification au Japon
Au Japon, la caractérisation wagyu est extrêmement générale et englobe toutes les races et espèces. Le bétail qui donne naissance au célèbre bœuf de Kobe, un produit particulièrement tendre et cher, entre dans la définition, mais là encore, la plupart des autres bovins, apparentés ou non, qui sont élevés dans le pays. Les bouchers japonais utilisent rarement le terme pour décrire leurs coupes, préférant généralement les étiqueter par espèce ou par ferme.
Perceptions à l’étranger
Le terme a tendance à avoir un sens très différent à l’étranger. Particulièrement aux États-Unis et en Australie, deux pays dotés de vastes industries de bovins de boucherie, les fabricants utilisent souvent le nom pour suggérer quelque chose d’exotique, d’étranger ou de particulièrement délectable. Beaucoup prétendent que leurs animaux descendent de bovins japonais, mais qui se reproduisent spécifiquement – et plus important encore, à quel point la relation est étroite – sont des choses ouvertes à une large interprétation.
Le bœuf portant ce nom provient souvent de bovins qui ont été largement croisés avec de nombreuses autres espèces, dont la plupart sont d’origine américaine ou australienne. Il y a beaucoup de controverse dans le monde de l’alimentation quand il s’agit de ce qu’est ou devrait être le bœuf wagyu. Néanmoins, la viande bovine étiquetée de cette manière est souvent en mesure de se vendre à un prix très élevé et est généralement perçue favorablement par les consommateurs.
Caractéristiques générales
Les gens associent souvent le bœuf japonais à une viande tendre, très persillée et au goût exceptionnel. La plupart des bouchers classent ou évaluent la viande en fonction du rapport muscle/graisse, ce qui est souvent décrit en termes de persillage. Une tranche de viande majoritairement rouge n’est pas très marbrée, alors qu’une tranche riche en graisse blanche l’est. Bien que ces rubans gras ajoutent souvent des calories, ils constituent également un repas beaucoup plus doux et plus tendre. La plupart des coupes vendues sous le nom de wagyu sont très marbrées, ce qui donne un goût presque beurré à la viande lorsqu’elle est cuite.
Relation avec le boeuf de Kobe
De nombreux distributeurs internationaux de bœuf établissent des liens entre leurs produits wagyu et le bœuf de Kobe, un célèbre style de viande tendre qui est cultivé exclusivement dans la ville de Kobe, au Japon. Les bouchers japonais ont tendance à être très discriminants lorsqu’ils appliquent le nom de Kobe et le réservent généralement aux animaux de l’espèce Tajima qui vivent presque exclusivement dans la préfecture de Hyogo. Le nom est plus vaguement utilisé à l’étranger. De nombreux bouchers vendent par exemple du «bœuf australien de Kobe» ou des «steaks américains de Kobe».
Dans certains cas, les versions imitation ou domestique sont remarquablement similaires aux originaux japonais, mais ce n’est pas toujours le cas. De nombreux pays, y compris les États-Unis, ont des règles sur la façon dont des descriptions telles que «wagyu» peuvent être utilisées, mais il y a beaucoup de place pour l’interprétation dans la plupart des systèmes. En conséquence, certains bœufs portant cette étiquette sont très étroitement liés aux races plus fines de bovins japonais qui donnent lieu à des steaks tendres comme le Kobe, mais d’autres ont plus en commun avec d’autres offres nationales. Dans certains cas, le prix plus élevé peut être la seule caractéristique distinctive.
Préparations communes
Les cuisiniers touchent généralement légèrement la viande très persillée, la cuisant souvent le moins possible afin qu’elle puisse conserver sa saveur, son jus et sa texture. Cette sorte de bœuf peut être un bon candidat pour le steak tartare, un plat dans lequel la viande est servie crue au centre ; il est généralement aussi rapidement saisi pour caraméliser l’extérieur tout en laissant l’intérieur humide à peine cuit.
La plupart des restaurants le vendent sous forme de steak, et c’est ainsi qu’on le trouve généralement dans les magasins spécialisés et les boucheries. Comme pour la plupart des produits à base de viande, cependant, il existe de nombreuses options et préparations différentes. Il existe une multitude de coupes de steak différentes pour commencer, et certaines parties de l’animal sont plus tendres et désirables que d’autres. Les coupes de qualité inférieure sont souvent transformées en viande de hamburger ou en saucisse. Parfois, ces produits portent également le nom wagyu, mais pas toujours.
Où le trouver
Le bœuf à la japonaise a tendance à être extrêmement cher et, en tant que tel, on ne le trouve pas souvent dans les marchés ou les épiceries ordinaires. De nombreuses fermes le vendent uniquement sur commande spéciale, soit par l’intermédiaire de boucheries spécialisées, soit par la poste ou par Internet. Les magasins gastronomiques peuvent également souvent le fournir aux clients, et il est fréquemment disponible dans les restaurants haut de gamme du monde entier.
Teneur en matières grasses et préoccupations
De nombreux fabricants affirment que ce bœuf, bien que plus riche en matières grasses que la plupart des autres variétés, contient principalement des graisses monosaturées, ce qui, selon certains experts en santé, peut en fait être quelque peu utile. Ce sont les types de graisses présentes dans les noix, l’huile d’olive et les avocats, entre autres aliments, et certaines recherches ont montré qu’elles pourraient être capables de réduire le cholestérol et d’améliorer la santé globale lorsqu’elles sont consommées en quantités limitées. De nombreux bovins japonais de race pure ont tendance à avoir plus de graisses monosaturées que les autres espèces, mais la façon dont cela se transmet par croisement n’est pas toujours très bien connue. Qu’un morceau de viande étiqueté wagyu ait ou non ces caractéristiques a généralement plus à voir avec sa composition que son nom.
Ce n’est pas parce qu’une graisse est utile qu’elle est réellement saine. Une alimentation riche en graisses et en huiles peut contribuer à divers problèmes et affections. La plupart des experts médicaux recommandent aux gens de limiter leur consommation de viande rouge, en particulier les coupes à persillage très dense, à pas plus d’un ou deux repas par semaine.