Le lait pasteurisé est du lait qui a été traité thermiquement pour tuer les agents pathogènes qui causent des maladies. Tous les agents pathogènes ne sont pas éliminés au cours du processus de pasteurisation, de sorte que le lait pasteurisé n’est pas 100 % stérile, mais de nombreuses personnes considèrent qu’il est plus sûr à boire que le lait cru qui n’a pas du tout été pasteurisé. La majeure partie du lait vendu dans les épiceries commerciales est pasteurisé, et une grande partie est également homogénéisée pour empêcher la crème de se séparer.
Le processus de pasteurisation porte le nom de Louis Pasteur, un microbiologiste français réputé. Pasteur a fait un certain nombre de découvertes notables dans le domaine de la microbiologie, développant des techniques qui sont encore utilisées aujourd’hui pour réduire le risque de maladie. En 1862, il effectua les premiers tests de pasteurisation, déterminés à rendre le lait potable, et la pratique fut adoptée très rapidement. Avant la pasteurisation, le lait mal manipulé et stocké provoquait une maladie généralisée, en particulier dans les zones urbaines, où plusieurs jours sans réfrigération pouvaient s’écouler entre la vache et le consommateur final.
Il existe plusieurs techniques de pasteurisation différentes qui peuvent être utilisées pour fabriquer du lait pasteurisé. L’objectif de la pasteurisation est de rendre le lait propre à la consommation sans le cailler ni le coaguler, et sans altérer substantiellement la saveur, bien que les personnes habituées à boire du lait non pasteurisé puissent trouver que le type pasteurisé a une saveur « non ».
Dans la pasteurisation haute température/courte durée (HTST), le lait est porté à une température de 161 degrés Fahrenheit (71.7 degrés Celsius) et y est maintenu pendant 15 à 30 secondes avant d’être rapidement refroidi et emballé. La double pasteurisation divise le processus en deux segments et n’est pas reconnue comme une méthode de pasteurisation légale par certains gouvernements. Le lait à durée de conservation prolongée (ESL) est pasteurisé à une température légèrement inférieure et passé à travers un filtre spécial pour éliminer les microbes. La pasteurisation à ultra haute température (UHT) consiste à porter le lait à 250 degrés Fahrenheit (138 degrés Celsius) pendant moins d’une seconde, tandis que la pasteurisation par lots est effectuée à très basse température, le lait étant maintenu à température pendant 30 minutes avant d’être refroidi. .
Même après pasteurisation, le lait n’est pas totalement stable. Il se dégradera en deux à trois semaines au réfrigérateur, à l’exception du lait UHT, qui peut être conservé à température ambiante dans un emballage aseptique jusqu’à trois mois. La pasteurisation n’élimine pas non plus le risque de contamination le long de la ligne d’alimentation, comme par exemple dans le cas du lait pasteurisé qui est pompé à travers des canalisations contaminées, et elle n’élimine pas les organismes résistants à la chaleur, bien qu’elle élimine de nombreux pathogènes.
L’avantage de la pasteurisation est qu’elle rend le lait beaucoup plus sûr à boire. Cependant, il détruit également certaines des enzymes présentes dans le lait, y compris les enzymes qui facilitent la digestion du lait. Il altère également la saveur du lait, bien que les personnes habituées au lait pasteurisé ne soient peut-être pas conscientes de la différence entre le lait cru frais et le lait pasteurisé. En raison de ces inconvénients, certaines personnes préfèrent le lait cru, malgré ses dangers.