Le mescal, ou mezcal, est un type d’alcool distillé fabriqué dans des régions spécifiques du Mexique, où la production est fortement réglementée par le gouvernement mexicain. La liqueur ne peut être produite que dans un certain nombre d’États mexicains, en utilisant uniquement certains types de variétés d’agave, et ne peut être mélangée avec aucun autre alcool. L’état d’Oaxaca produit généralement le plus de mescal du pays. Cette boisson est disponible en dehors du Mexique et pourrait gagner en popularité à mesure que de plus en plus de personnes la découvriront.
Généralement, le mescal provient d’un type de plante d’agave appelée maguey. Un certain nombre de différentes variétés d’agave sont utilisées pour créer différents types de liqueur. La tequila est un type spécifique de mescal fabriqué à partir de la plante d’agave bleu dans l’état de Jalisco. Toutes les tequilas sont des mescals, mais tous les mescals ne sont pas des tequila.
La boisson a une longue histoire au Mexique, car la plante maguey était traditionnellement une plante sacrée pour les Aztèques. Lorsque les Espagnols ont envahi le pays au début des années 1500, ils ont apporté avec eux l’art de la distillation. Avant le débarquement espagnol, les gens faisaient fermenter la sève de la plante maguey pour produire une boisson connue sous le nom de pulque. Le pulque était utilisé pour calmer les victimes sacrificielles, donné aux prêtres pour les aider à se préparer aux rituels, et utilisé comme médicament. Une fois qu’ils ont appris à distiller, les Aztèques indigènes ont commencé à créer du mescal à partir de la sève de l’agave.
Il faut généralement plusieurs années pour produire du mescal, car le maguey met jusqu’à 15 ans à mûrir. Lorsque la plante d’agave a mûri, le cœur, également connu sous le nom de Pina, est retiré de la plante. Le Pina est broyé et haché et généralement placé sur des roches chaudes dans une fosse profonde. Les cœurs sont généralement recouverts de feuilles de bananier ou de palmiers, puis de terre. Ils sont laissés dans le foyer pour rôtir pendant plusieurs jours. Dans certains cas, les cœurs peuvent rôtir jusqu’à un mois.
Une fois les cœurs rôtis, ils sont broyés et laissés à fermenter pendant une semaine ou plus. Avant de placer le maquey dans l’alambic, de l’eau est ajoutée au mélange. Le mélange de maquey est ensuite distillé pendant une journée, puis il devient mescal. Généralement, le processus de production de cet esprit est resté le même depuis que la région a été initiée à la distillation dans les années 1500.