Le nitrite de sodium est un composé chimique qui est principalement utilisé comme additif dans les viandes et autres aliments. Il a des propriétés qui préservent la couleur et la fraîcheur, notamment dans les viandes transformées. A l’état pur, c’est une poudre blanche ou jaunâtre, avec une texture un peu comme du sel. Il est considéré comme un sel au sens chimique, ce qui signifie qu’il est composé d’ions chargés positivement d’un métal – le sodium – et d’ions non métalliques chargés négativement – le nitrite.
L’ajout de nitrite de sodium à certains produits alimentaires permet d’atteindre au moins trois objectifs. Le premier est la préservation de la couleur. Le nitrite de sodium préserve la couleur rouge des viandes et de certains types de poissons afin qu’ils restent rouges même s’ils sont cuits pendant leur transformation.
Un autre objectif est d’inhiber la croissance de la bactérie Clostridium botulinum. Cette espèce de micro-organisme est très dangereuse lorsqu’elle est présente dans les produits alimentaires, car elle produit une neurotoxine qui provoque chez l’homme un ensemble de symptômes connus sous le nom de botulisme. Ces symptômes comprennent une paralysie musculaire, qui peut entraîner une insuffisance respiratoire et la mort.
Le nitrite de sodium, en raison de la façon dont il est utilisé dans le processus de salaison des viandes, maintient également la fraîcheur globale en ralentissant le développement de saveurs ou d’odeurs rances dans les aliments qu’il est utilisé pour traiter. Il a également d’autres applications en dehors de la préparation des aliments. En médecine, des doses appropriées de nitrite de sodium peuvent fonctionner comme un bronchodilatateur, un relaxant intestinal et même comme un antidote à certains poisons tels que le cyanure et le sulfure d’hydrogène. Il a également été utilisé pour dilater les vaisseaux sanguins et pour traiter certains troubles pulmonaires chez les nourrissons.
Comme pour tout autre conservateur chimique, le nitrite de sodium a fait l’objet d’un examen minutieux car sa sécurité a été remise en question. Certaines études de laboratoire ont trouvé des liens entre de grandes quantités de consommation de nitrite de sodium et une incidence plus élevée de certains cancers. Il a également été lié aux migraines chez ceux qui en souffrent. Cependant, ce produit chimique est également produit par notre propre corps, et certains disent que nous en produisons plus que nous n’en consommons. C’est un point important à considérer, car il joue un rôle vital dans le maintien de la santé de l’estomac, en contrôlant spécifiquement la croissance des bactéries qui pourraient autrement conduire à la gastro-entérite.
Les tendances cancérigènes du nitrite de sodium peuvent être contrôlées ou évitées par l’ajout de vitamine C aux charcuteries. Néanmoins, certains recommandent aux enfants et aux femmes enceintes ou allaitantes d’éviter toute consommation inutile de nitrite de sodium. Comme de nombreux produits chimiques controversés, il n’a pas été prouvé de manière concluante qu’il constitue un danger pour la santé des humains dans les quantités auxquelles les gens sont généralement exposés.