Le pain lent est un type de pain basé sur un processus de cuisson vieux de 6,000 18 ans utilisant une combinaison de farine à fermentation lente, d’eau et d’une très petite quantité de levure. En règle générale, ce mélange est laissé à fermenter pendant XNUMX heures avant d’être cuit. Le pain obtenu est copieux avec une croûte plus épaisse et une mie ouverte, semblable aux pains rustiques disponibles dans les boulangeries artisanales modernes. Le pain lent peut être appelé par différents noms, y compris le pain lent, le pain lent ou le pain sans pétrissage. De nombreuses formes de pains rustiques ou artisanaux, y compris les baguettes françaises et les levains, peuvent être considérés comme des pains lents en raison de leurs périodes de levage plus longues.
Bien que le pain lent prenne 18 heures à fermenter, le mélange de la pâte est un processus relativement simple par rapport aux autres types de panification. La farine est mélangée avec de l’eau et la plus petite quantité possible de levure pour créer une pâte collante qui repose sur une longue période de temps. Ce temps de repos permet à la levure de commencer à fermenter, créant de l’alcool, de l’acide acétique et de l’acide lactique qui incorporent naturellement de l’air dans la pâte, de la même manière que le pétrissage. L’alcool brûlera au cours du processus de cuisson, donnant au pain un goût plus complexe.
La longue période de fermentation est communément appelée levage. Le processus de levage permet aux amidons contenus dans la farine d’absorber plus efficacement l’eau. Cette technique crée des brins de gluten plus élastiques, la protéine qui confère à ce pain sa texture moelleuse particulière.
Une fois que la pâte à pain lente a traversé le processus de levage, elle est ensuite divisée et laissée lever pendant encore deux heures. Une fois qu’elle a complètement levé, la pâte est pliée et placée dans un moule à pain ou une casserole chauffé. La pâte doit être cuite à 450 degrés Fahrenheit (232 degrés Celsius) pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la croûte atteigne la couleur désirée. Le pain lent est ensuite retiré de la poêle et laissé refroidir.
La production standardisée de levure a été développée pour la première fois par Louis Pasteur en 1859. Avant l’innovation de Pasteur, le pain lent était fabriqué avec des levures naturelles. Parfois, ces levures étaient simplement des particules en suspension dans l’air qui se sont incorporées à la pâte au fur et à mesure qu’elle était mélangée. Certaines cultures anciennes étaient connues pour mélanger la bière et le vin dans de la farine ou des céréales pour créer du pain. Au cours du premier siècle, l’auteur et philosophe romain Pline l’Ancien a rapporté l’utilisation de «mousse écrémée de bière» pour créer un pain plus aéré.