Le salsifis est un légume-racine originaire de la région méditerranéenne de l’Europe, où il est cultivé et utilisé dans l’alimentation depuis des siècles. Cette plante a également été largement introduite dans d’autres régions du monde, bien qu’elle soit principalement populaire en Europe. Certains marchés spécialisés vendent du salsifis, surtout à l’automne, quand c’est la saison, et il peut également être cultivé dans un jardin familial, pour les personnes qui vivent entre les zones USDA six et 10.
Formellement, cette plante est connue sous le nom de Tragopogon porrifolius, et elle porte également les noms de Purple Goatsbeard et Oyster Plant. Il a des feuilles en forme de lame et des tiges minces qui produisent des fleurs violettes distinctives au cours de la deuxième année de croissance. En plus de la racine, les verts et les tiges sont également comestibles. La racine de salsifis a une saveur légèrement d’huître, expliquant l’un de ses noms communs, et les verts et les tiges sont légèrement sucrés.
Il y a plusieurs utilisations du salsifis. Les jeunes racines peuvent être râpées et servies sur des salades, tandis que les racines plus âgées doivent être cuites pour ramollir. Les racines peuvent être ajoutées aux soupes et aux ragoûts, pelées et réduites en purée, ou utilisées dans les gratins de légumes racines. Les verts peuvent être utilisés crus ou cuits dans les salades et autres plats, tandis que les tiges bénéficient d’une légère cuisson à la vapeur ou d’une torréfaction rapide, un peu comme les asperges.
Selon le cultivar, le salsifis peut être de couleur blanche, dorée ou noire. En règle générale, les racines doivent être nettoyées et épluchées avant utilisation. Le cultivar Mammoth Sandwich Island est le plus populaire pour la consommation, car il produit de grandes racines de taille uniforme tant qu’il est cultivé dans un sol bien travaillé avec beaucoup de compost.
Dans le magasin, les cuisiniers doivent sélectionner des salsifis qui semblent lourds pour leur taille. Les racines doivent avoir une texture uniforme, sans taches molles ni signes de décoloration, et elles doivent être conservées au réfrigérateur, emballées dans du plastique. Les cuisiniers voudront peut-être savoir que le salsifis dégage une sève blanche collante lorsqu’il est coupé, c’est donc une bonne idée de travailler avec ces racines à côté de l’évier pour faciliter le lavage.
Les jardiniers qui souhaitent cultiver des salsifis peuvent se procurer des graines auprès d’entreprises spécialisées et de certains magasins de jardinage. Les graines doivent être plantées dans un lit de légumes préparé après la dernière chance de gel et maintenues humides jusqu’à ce qu’elles germent. Cela peut prendre jusqu’à trois semaines pour que les graines germent, et c’est une bonne idée de les laisser tranquilles jusqu’à ce qu’elles le fassent, car les plantules peuvent ressembler à de petites brindilles plutôt qu’à des plantes, et elles pourraient être accidentellement enlevées par des jardiniers trop zélés. . Une fois germé, le salsifis met environ 120 jours à mûrir.