Le thon noirci est un type de steak de poisson entier enrobé d’assaisonnements cajuns et cuit à la poêle sur une poêle chaude. Ce type d’assaisonnement peut être acheté dans un magasin d’alimentation spécialisé ou mélangé par le chef, et est généralement de nature piquante et épicée. L’enrobage des assaisonnements a tendance à réagir avec la chaleur de la poêle dans laquelle ce plat est préparé, créant un extérieur brûlé et croustillant. L’intérieur du poisson, en raison du court laps de temps dans lequel ce processus est terminé, reste humide et floconneux.
Le terme noirci est le nom donné à une technique spécifique pour saisir le poisson à la poêle qui a été développée par un chef en Louisiane. Les types d’épices et d’assaisonnements utilisés pour enrober les aliments sont généralement classés comme cajun. Certains magasins d’alimentation gastronomique vendent des bouteilles d’assaisonnements noircis, bien que de nombreux cuisiniers préfèrent mélanger leur propre version unique. Ces assaisonnements peuvent être utilisés sur tout type de viande qui sera préparée dans une poêle chaude ou grillée. Le thon noirci, cependant, est traditionnellement cuit dans une poêle en fonte.
Le poisson, lorsqu’il est bien saisi, apparaîtra noir, donnant lieu à son nom. Ceci est le résultat de la réaction entre les épices et les assaisonnements et la chaleur de la poêle. L’extérieur du poisson, lorsqu’il est exposé à la chaleur extrême de la casserole, brûle littéralement, formant une croûte croustillante autour d’un intérieur chaud et feuilleté. La fonte a tendance à être capable de maintenir la chaleur à une température plus élevée que les autres types de métaux utilisés dans les ustensiles de cuisine. La surface de la poêle doit être suffisamment chaude pour que l’huile fume lorsqu’elle y est versée.
Le poisson ne doit pas être exposé à la chaleur plus de deux minutes de chaque côté. Si la poêle a été bien chauffée, le poisson brûlera à l’extérieur sans trop cuire à l’intérieur pendant ce laps de temps. Pour encourager le processus de noircissement à la surface du thon, le cuisinier peut draguer la viande assaisonnée dans du beurre avant de la placer dans la poêle. Le thon noirci doit être dur et croustillant à l’extérieur et moelleux et tendre à l’intérieur lorsqu’il est retiré de la poêle.
N’importe quelle variété de thon peut être utilisée, qu’il s’agisse de sériole, de thon rouge du Pacifique ou d’un autre type qui convient mieux au chef et à la disponibilité des marchés aux poissons locaux. Le thon noirci est meilleur lorsqu’il est préparé avec du poisson frais et entier qui n’a subi aucun processus de congélation. Bien que le thon congelé et décongelé puisse être utilisé, le poisson a tendance à perdre une petite quantité d’humidité et la fermeté de la chair qui est maintenue dans un steak frais. Le poisson doit être rincé et séché avant d’être utilisé dans la recette pour éliminer tout excès de saveurs négatives de poisson et le préparer à mieux se lier aux assaisonnements.