L’escabèche fait référence à un style ancien de cuisson de la viande qui se termine par un long trempage dans du vinaigre ou du jus d’agrumes avant que le plat ne soit servi froid. Bien que originaire de pays méditerranéens comme la Turquie, le Liban et l’Espagne, la pratique s’est répandue aussi loin à l’est que les Philippines et dans tous les pays occidentaux d’Amérique latine. Le plus souvent utilisé avec les fruits de mer, la caractéristique de l’escabèche est la nature acide et souvent végétale de sa marinade, qui laisse la viande infusée d’une saveur acidulée et même sucrée.
Le précurseur de l’escabèche en Espagne et dans tous les pays à l’étranger est le plat arabe al-sikbaj, qui consiste en une marinade combinant à la fois des éléments sucrés et acides. Ce plat utilise du poisson ou d’autres protéines comme l’agneau ou le poulet, ainsi que des légumes comme l’aubergine et l’oignon. Une fois la viande et les légumes cuits, ils mijotent dans un bouillon de safran, de cannelle, de figues, de raisins secs, de miel et de vinaigre de cidre ou de vin. Une fois cuit, le plat se déguste chaud ou froid.
On pense que l’Espagne et le Portugal ont été introduits au plat al-sikbaj lors des conquêtes mauresques entre 790 et 1300 après JC. Par la suite, comme c’est souvent le cas, les nouveaux rebondissements se sont multipliés. Les cultures latines utilisaient généralement du poisson pour la protéine et substituaient certains des assaisonnements typiquement arabes à un mélange hispanique distinctif.
Cette escabèche repose souvent pendant la nuit – au réfrigérateur pour plus de sécurité – puis est servie froide. Après avoir assaisonné des morceaux de fruits de mer souvent carrés comme le saumon, la truite ou le bar avec des assaisonnements comme le paprika, le thym, l’ail, le laurier, le sel, le poivre, le persil et le clou de girofle, un mélange de vinaigre, d’huile d’olive et de vin blanc est porté à ébullition dans une poëlle. Le poisson, souvent accompagné de légumes comme les poivrons, l’oignon et les carottes, est ensuite arrosé et cuit dans ce liquide. Dès que les morceaux ont fini de cuire, ils peuvent être servis avec la marinade ou réfrigérés avec elle toute la nuit.
La plupart des chefs ne servent pas l’escabèche dès la sortie du réfrigérateur. Au lieu de cela, ils retirent les morceaux et la marinade de l’environnement frais, ce qui lui permet de se réchauffer naturellement à température ambiante avant de servir. La marinade est généralement arrosée sur le dessus de la viande juste avant le repas.
Escabèche est présenté de différentes manières. Le plat est généralement servi sur du pain frais avec des légumes en sandwich comme de la laitue et des tranches de tomate ou comme plat principal pour accompagner un côté de riz, de pommes de terre ou de lentilles. Certains utilisent même ces morceaux au goût unique pour garnir une grande salade. Diverses cultures ont apporté leur touche personnelle au plat, comme le Belize, qui transforme son escabèche en une soupe de poulet aigre-douce.