Ragout fin est un plat principalement fabriqué en France et en Allemagne, où il est connu sous le nom de wurzfleisch. Le plat traditionnel est connu pour sa longue liste d’ingrédients – dont certains ne sont pas facilement disponibles dans certaines régions – et le processus de cuisson en plusieurs étapes qui est nécessaire. Bien qu’il existe des variantes, la recette originale est une combinaison de nombreuses viandes, dont du veau, des ris de veau, du poulet et du poisson qui sont cuits dans un bouillon puis épaissis avec un roux. Pour compléter le plat, le fromage est saupoudré sur la surface puis chauffé sous un gril pour le faire fondre. S’il peut être servi directement dans un bol ou une tasse en terre cuite, il peut également être préparé puis servi dans un fond de tarte.
L’ingrédient principal de l’aileron de ragoût est la viande. Le plat utilise de nombreux types de viande, et certaines variantes de la recette utilisent en fait moins de viandes variées et se concentrent davantage sur les produits familiers aux cuisiniers domestiques. À l’origine, les viandes utilisées comprenaient non seulement le veau, le poulet et le poisson, mais aussi les ris de veau, la langue de bœuf, la cervelle et la moelle de bœuf. Dans les recettes ultérieures, cela a été traduit en veau ou en porc, avec un appel occasionnel pour les abats.
La première étape de la fabrication des ailerons de ragoût est de cuire les viandes. Ils sont préparés en étant bouillis dans un liquide. Une technique de préparation classique qui n’est pas spécifique à ce plat consiste à faire bouillir toute la viande ensemble dans de l’eau et du vinaigre avec un peu de sel et de poivre. Le vinaigre aide à faire ressortir la saveur minérale parfois irrésistible des organes internes de l’animal. Une autre façon de cuire la viande consiste à faire frire lentement les parties dans du beurre ou de l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites, bien que cette méthode puisse parfois créer de la viande caoutchouteuse si le moment est mal choisi.
Une fois que la viande a fini de cuire dans la sauce, un roux est préparé. C’est une combinaison de farine et de beurre ou d’huile. Le mélange est cuit jusqu’à ce que la saveur brute de la farine ait disparu et que le roux pâle commence à prendre une certaine couleur. Les champignons sont ajoutés au roux et cuits jusqu’à ce qu’ils libèrent leur humidité et commencent à réduire leur taille.
Les deux sauces différentes sont mélangées ensemble, permettant au roux d’épaissir les viandes et le liquide d’accompagnement. La soupe terminée est versée dans une tasse ou un bol allant au four et saupoudrée de fromage. La soupe est ensuite passée sous le gril et le fromage est laissé fondre et brunir un peu. Ce plat fini peut ensuite être servi.
Les variantes de la recette du ragoût d’aileron incluent la suppression des ris de veau et d’autres viandes, au lieu de s’appuyer uniquement sur du veau ou du porc avec du poulet pour la saveur. Lors de la préparation du repas, au lieu d’un bol, une coquille de pâtisserie peut être utilisée pour créer une sorte de pâté en croûte. La sauce dans laquelle la viande du ragoût cuit peut également être embellie en ajoutant de la crème épaisse ou du beurre pour créer une soupe plus épaisse et plus riche.