Hyderabad biryani est l’une des versions les plus populaires du biryani dans toute l’Inde et porte le nom de l’une des villes emblématiques du pays. Il est fabriqué à partir de riz, d’une longue liste d’épices et de viande en couches puis cuite dans une casserole spéciale. Le style de cuisine et les ingrédients sont différents de la plupart des autres types de biryani que l’on trouve dans le reste du Moyen-Orient et en Asie. Il existe deux manières différentes de préparer Hyderabad biryani, l’une consistant à tout cuire ensemble dans une seule casserole et l’autre à pré-cuire la viande et le riz avant de les placer ensemble dans le plat de cuisson final. Le plat fini est généralement servi avec un yaourt et un curry d’oignons frits ou du pain indien.
Il existe deux types de biryani Hyderabad, tous deux également populaires. Le premier est connu sous le nom de kacchi biryani et est fabriqué en plaçant de la viande crue marinée et des épices dans une casserole et en les faisant cuire ensemble. L’autre version est connue sous le nom de pakki biryani et est faite en combinant de la viande cuite et du riz dans une casserole, ce qui leur permet de terminer la cuisson en même temps. Les deux types nécessitent un long temps de cuisson dans le pot final, donnant au plat sa saveur distinctive.
Le type de viande utilisé à Hyderabad biryani est traditionnellement la chèvre, l’agneau ou le bœuf, bien que le poulet soit également devenu populaire. La viande est d’abord marinée dans un mélange de yaourt, cardamome, curcuma, ail et gingembre pendant quelques heures à toute la nuit. Des trous peuvent être percés dans la viande pour permettre à la marinade de pénétrer à l’intérieur. Un ingrédient classique de la marinade est la pâte de papaye ou les feuilles de papaye coupées en dés qui servent d’attendrisseur de viande.
Qu’il s’agisse de préparer les variétés pakki ou kacchi d’Hyderabad biryani, les ingrédients sont finalement tous déplacés dans un grand pot lourd appelé deksha. La viande est placée dans la marmite et recouverte d’une couche de riz basmati et d’épices telles que l’anis étoilé, la cannelle, le cumin et les grains de poivre noir entiers. La superposition peut continuer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient utilisés, après quoi de l’eau ou du bouillon peut être ajouté pour augmenter la quantité de vapeur et d’humidité créée pendant la cuisson. Le couvercle de la deksha est scellé avec une ligne de pâte de base pour s’assurer qu’aucune vapeur ne s’échappe.
Après plusieurs heures de cuisson, Hyderabad biryani est prêt à servir. La viande est généralement humide et se désagrège à ce stade, tandis que le riz doit être parfaitement cuit et aromatisé avec le goût de la viande et des épices. Biryani peut être servi dans un plat avec un certain nombre de currys.