Le Paddy Straw Mushroom, connu simplement sous le nom de champignon de paille, et plus formellement sous le nom de Volvariella volvacea, est un type de champignon largement répandu dans toute l’Asie. Les champignons de la taille d’un pouce sont fortement cultivés pour l’alimentation et l’exportation en Asie, et peuvent être trouvés sous forme de conserves et séchées dans d’autres parties du monde. Ces champignons sont souvent utilisés dans les sautés et ajoutent une saveur distinctive légèrement moisie aux aliments.
Le champignon tire son nom de la paille de riz, la paille qui reste après la culture du riz, qui se trouve être l’habitat préféré du champignon. En plus de son milieu de croissance traditionnel, le champignon de paille peut également pousser sur de nombreux types de matières végétales telles que d’autres pailles ou graminées, du compost et des tas de bois. Habituellement, ce champignon est cultivé pour la consommation sur un mélange de fibres de coton et de paille de riz. Lorsqu’il est mûr pour être mangé, un champignon de paille a approximativement la taille d’un pouce et se distingue par ses branchies rose pâle et ses spores blanches. Les champignons ont de longues tiges blanches à base bulbeuse et des chapeaux tombants jaunes à bruns avec un voile partiel.
Ce champignon n’a pas été identifié à l’état sauvage en Amérique du Nord, bien qu’il ait été observé dans la plupart des régions d’Asie et d’Europe de l’Est. Malheureusement, de nombreux immigrants asiatiques confondent le délicieux champignon de paille avec des membres du genre amanita, qui peuvent être mortels. Les amanites ont de nombreuses ressemblances superficielles qui peuvent dérouter les amateurs de champignons : il vaut mieux éviter les champignons voilés à base bulbeuse ou les volvas sauf si vous êtes très expérimenté avec les champignons.
En Asie, le champignon est facilement disponible sous forme fraîche, séchée et en conserve sur la plupart des marchés. Parce qu’ils se prêtent bien à la culture en intérieur, des spécimens frais sont disponibles toute l’année. Dans d’autres parties du monde, les champignons séchés et en conserve exportés peuvent être trouvés dans les magasins spécialisés asiatiques et certains grands marchés. Les champignons de paille séchés peuvent être réhydratés avec de l’eau bouillante, tandis que ceux en conserve doivent être égouttés et rincés avant utilisation.
Ce champignon a une saveur délicate, de moisi et légèrement terreuse qui est assez attrayante pour certains consommateurs. Il se prête bien à l’inclusion dans les sautés, les soupes et les farces, et conserve à la fois sa forme et sa saveur pendant la cuisson. Il figure en bonne place dans la cuisine asiatique, et de nombreux Occidentaux en connaissent la forme et le goût grâce à une prolifération de restaurants à thème asiatique à travers le monde. Il peut également être inclus dans la cuisine d’autres pays pour une injection inhabituelle de saveur et de texture.