Une brunoise est un type particulier de coupe utilisé dans le monde culinaire et est spécifiquement un terme culinaire français qui s’est étendu au-delà de la cuisine française et dans le monde entier. En général, il peut souvent être utilisé pour désigner un aliment, souvent un légume comme une pomme de terre, qui a été coupé en dés. Plus précisément, une brunoise est un dé de la taille d’un cube de 1/8 de pouce (3.175 mm), les autres tailles de produit en dés ayant d’autres noms. Ces noms comprennent un dé, un dé fin et une fine brunoise.
La première étape vers la coupe d’un dé de brunoise consiste généralement à créer de longs bâtons grâce à un processus généralement appelé julienne, allumette ou bâtonnet, selon la taille des bâtons. Cela se fait souvent avec des produits assez fermes tels que les pommes de terre, et commence par équarrir les côtés et chaque extrémité de l’article jusqu’à ce qu’il ait six côtés plats comme une boîte rectangulaire. L’équarrissage est fait pour donner de la stabilité à l’article à couper et pour rendre le produit final plus facile à créer.
Selon la taille des cubes souhaités – et pour un dé de brunoise traditionnel, ils doivent mesurer 1/8 de pouce (3.175 mm) – l’article est ensuite coupé en longues dalles de la bonne largeur. Ces dalles sont ensuite empilées les unes sur les autres, à seulement trois ou quatre de haut pour éviter de glisser lors de la coupe, puis coupées en longs bâtons de 1 mm (8/3.175 pouce) de large. Ce processus de création de ces bâtons est appelé coupe d’allumette, tandis que bâtonnet fait référence à des bâtons de 1/4 pouce (6.35 mm) de largeur et de hauteur, et la julienne indique généralement des bâtons de 1/16 pouce (1.5875 mm).
Les bâtons sont laissés ensemble en piles, et le couteau est ensuite amené le long d’eux perpendiculairement aux coupes qui ont déjà été faites. C’est la coupe brunoise qui crée les cubes de 1/8 pouce (3.175 mm) de chaque côté. Des coupes rapides et précises peuvent être faites le long des bâtons empilés pour créer de petits cubes de la taille appropriée pour toutes les autres coupes également.
Les termes généraux utilisés pour ces types d’aliments en dés incluent généralement un gros dé qui produit des cubes de 3/4 pouce (1.905 cm), un dé moyen de 1/2 pouce (1.27 cm) de cubes et le petit dé de 1/4 pouce ( 6.35 mm) cubes fabriqués après bâtonnets préparés par découpage au bâton. Les cubes de 1/16 de pouce (1.5875 mm) fabriqués à partir d’articles coupés en julienne sont généralement appelés brunoise fine. Ces aliments en cubes peuvent être utilisés pour un certain nombre d’applications différentes, et leur taille uniforme est importante pour la cuisson afin de garantir que chaque pièce cuit au même rythme.