Une quenelle est une boulette faite de fruits de mer, de viande ou de volaille finement moulus mélangés à un mélange liant, puis pochés dans un bouillon. Les quenelles peuvent être servies seules comme plat principal, généralement avec une riche sauce blanche, et elles peuvent également être utilisées comme garnitures pour d’autres plats. Il est également possible de voir des quenelles dans la soupe, ajoutant de la texture et du corps à la soupe. Certains restaurants servent des quenelles, et elles peuvent également être préparées à la maison avec une relative facilité.
Certaines versions de la quenelle semblent remonter au moins à l’époque romaine, et la nourriture peut être encore plus ancienne. Les quenelles de base comprennent généralement de la chapelure avec le liant à œufs, et certaines sont faites de panade, un mélange de beurre, de farine et d’eau qui est mélangé dans un mélange grossier et friable. Certaines régions se spécialisent dans les quenelles avec des ingrédients uniques, comme les poissons ou les animaux disponibles dans la région.
Le mot quenelle est dérivé du knodel allemand, un diminutif de nœud, une référence à la forme approximative d’une quenelle traditionnelle. Les quenelles sont généralement moulées sur des cuillères de manière à avoir une forme à peu près oblongue, les ingrédients étant étroitement compactés afin qu’ils ne se désagrègent pas pendant le processus de braconnage. Le braconnage doit également se faire à petit frémissement pour éviter de trop bousculer les quenelles, car un traitement brutal fera s’effondrer la boulette, créant un désordre considérable.
Les sauces blanches crémeuses se marient généralement mieux avec les quenelles, mais les cuisiniers aventureux peuvent également expérimenter avec d’autres sauces. La saveur naturellement douce de la quenelle laisse beaucoup de place à l’expérimentation, certains cuisiniers préférant utiliser des sauces simples pour faire ressortir la saveur de la viande utilisée, tandis que d’autres aiment des couches de saveur plus élaborées. Les quenelles peuvent également être garnies d’ingrédients comme le persil et la sauge.
Parce que la forme de la quenelle est si distinctive, certaines personnes utilisent le terme «quenelle» pour désigner tout aliment moulé grossièrement en forme d’œuf. Par exemple, des quenelles de sorbet peuvent être moulées pour accompagner un dessert, et des quenelles d’autres matériaux peuvent être utilisées de diverses manières. En raison du double sens du mot «quenelle», la plupart des menus précisent le type de quenelle impliqué, décrivant un plat comme une «quenelle de maquereau dans une sauce à la crème légère» ou «une quenelle de crème glacée».