Unnijussto est un fromage au four traditionnel de Finlande; ce n’est pas techniquement un fromage, mais un proche équivalent. Ces types de fromages sont fabriqués à partir de colostrum, qui est le premier lait riche en nutriments qu’une vache produit juste après avoir donné naissance à un veau. Le lait de colostrum contient une grande quantité d’albumine, une substance qui aide le lait à coaguler naturellement pour former le fromage uunijuusto. Les fromages ordinaires, en revanche, sont formés en renforçant le lait avec de la présure, une enzyme présente dans les parois internes de l’estomac des jeunes mammifères, ou avec un coagulant microbien végétarien.
De nombreux fromages finlandais traditionnels et autres produits laitiers sont fabriqués à partir de colostrum. L’utilisation de la présure dans la fabrication du fromage était considérée comme une pratique cruelle et était historiquement interdite en Finlande ; comme mentionné, la présure pour la fabrication du fromage, selon le type de fromage, est obtenue à partir des estomacs de veaux, de chevreaux et d’agneaux non sevrés. Si le lait de colostrum n’est pas disponible, il est tout à fait possible de faire des fromages unnijuusto avec du lait ordinaire et des œufs. Dans ce cas, les œufs agissent comme un coagulant et aident à transformer le lait ordinaire en fromage.
Les meilleurs fromages finlandais uunijuusto, cependant, sont ceux qui sont préparés avec du colostrum. Le colostrum frais est préférable, mais il est également possible d’utiliser du colostrum congelé pour fabriquer le fromage. Il n’est pas nécessaire de faire fondre le colostrum au préalable, car il peut être mis directement au four et cuit tel quel. Une pincée de sel est ajoutée au lait avant la cuisson, et du sucre et de la cannelle peuvent également être ajoutés pour le goût.
Le lait de colostrum est ensuite cuit au four pendant environ une demi-heure à haute température. La cuisson du lait donne au fromage uunijuusto une couleur jaunâtre caractéristique. Il est possible de contrôler la coagulation du lait de colostrum au fur et à mesure. Par exemple, si le fromage devient trop dur, il peut être ramolli en y ajoutant un peu de lait, tandis que si le fromage est trop mou, il peut être durci en ajoutant des blancs d’œufs montés.
En Finlande, il existe différentes manières régionales de servir et de manger les fromages uunijuusto. En règle générale, cependant, les fromages finlandais uunijuusto sont inclus dans de nombreux desserts finlandais, généralement en compagnie de plats préparés avec des mûres, des airelles, des groseilles rouges et d’autres fruits. Les fromages Uunijuusto peuvent être achetés dans de nombreux restaurants et magasins d’alimentation scandinaves.