As farinhas de pastelaria vêm em diferentes formas, de trigo integral a farinha branca refinada, e é importante saber qual delas usar para diferentes aplicações de panificação. A farinha de trigo integral é frequentemente usada para pães e bolos mais densos, pois contém mais proteína do glúten, o que cria uma textura mais densa e dura. A farinha branca, assim como a farinha de pastelaria branca, contém menos proteínas, o que a torna adequada para produtos assados leves e fofos, como bolo de anjo ou cupcakes. Farinhas de pastelaria sem glúten também estão disponíveis, mas devido à falta de proteínas que contêm glúten, pode ser mais difícil encontrar as combinações certas de farinhas para usar em diferentes receitas de panificação.
A escolha da melhor farinha de pastelaria para a confecção de folhados, bolos e biscoitos depende principalmente da quantidade de proteína presente na farinha. Essa proteína encontrada na farinha de trigo e de pastelaria é chamada de glúten, que se comporta como um aglutinante e fornece espessura e textura ao produto final assado. Ao fazer massa folhada ou outros doces leves, como donuts ou cupcakes, é importante escolher uma farinha de pastelaria com baixo teor de proteína. Isso garante que o produto final cozido seja leve e fofo, uma vez que a textura dura do glúten está presente em muito menos quantidades.
Ao fazer bolachas, biscoitos crocantes ou outros produtos assados de textura mais dura, é melhor escolher uma farinha que contenha uma quantidade maior de proteína. Quanto mais proteína a farinha tem, mais glúten também contém, dando ao produto final assado uma sensação mais pesada e densa. A maioria dos produtos de trigo integral e grãos inteiros têm mais proteína, pois esses produtos não tiveram nenhuma parte do grão removido durante o processamento. Já a farinha de trigo branco é a melhor escolha para pastéis mais leves, pois esse tipo de farinha é refinada, com mais proteína e glúten retirados do grão.
A farinha de pastelaria sem glúten pode ser mais difícil de encontrar, pois não tem a proteína necessária para a elasticidade presente nas farinhas à base de trigo. Na maioria das vezes, um cozinheiro mistura diferentes farinhas sem glúten, enquanto adiciona um substituto do glúten à mistura. Para bolos mais leves, os chefs sem glúten podem misturar amido de milho com farinha de batata e fermento em pó, bem como goma de xantana para atuar como o glúten. Para pães mais densos e assados, as opções de farinha de pastelaria sem glúten podem incluir farinha de amêndoa, já que esta farinha sem glúten é muito rica em proteínas e gordura.