O xarope dourado é um adoçante de cor âmbar feito pela evaporação do caldo da cana até ficar espesso. O melhor xarope dourado é feito a partir do refino contínuo das moléculas de açúcar, que consistem em uma mistura de sacarose, glicose e frutose, até atingir a cor e a textura certas. O xarope dourado se originou na Grã-Bretanha, mas o melado leve com uma cor, aroma e sabor distintos agora está disponível em muitos países ao redor do mundo.
Existem muitas marcas diferentes de xarope dourado, mas talvez o mais conhecido seja o Golden Syrup ™ de Lyle. O xarope dourado se originou há mais de 100 anos, quando Abram Lyle, que operava uma refinaria de açúcar na Inglaterra, percebeu que um xarope era produzido durante o processo de refino da cana-de-açúcar. Ele refinou ainda mais o xarope e começou a vendê-lo aos clientes e funcionários locais como uma pasta doce para o pão e também como ingrediente para cozinhar. Em um ano, “Lyle’s Golden Syrup” foi um sucesso e começou a ser vendido por toda Londres.
O xarope é um xarope de açúcar parcialmente invertido. O açúcar invertido é feito a partir de um xarope de açúcar básico, ou solução aquosa de sacarose, à qual se adiciona ácido e depois é aquecido. A molécula de sacarose se divide ao meio para formar glicose e frutose, que são então misturadas de volta ao xarope de sacarose para formar um xarope dourado. Esse processo ocorre naturalmente com mel, melaço e xarope de milho e é ideal para fazer doces e assados, pois não cristaliza e retém umidade.
Mais doce do que o açúcar de mesa normal, ele pode ser substituído por mel, xarope de milho ou xarope de bordo, mas o sabor não será o mesmo, pois o xarope dourado tem um sabor mais suave com um aroma distinto. O xarope caseiro pode ser feito caramelizando açúcar e água com vinagre, limão, ácido cítrico ou creme de tártaro. Depois de despejado em potes esterilizados, o xarope ficará mais espesso e estará pronto para ser consumido após dois ou três dias.
A capacidade de reter umidade é a própria propriedade que torna o xarope dourado um ingrediente popular em produtos de panificação, pois estende sua vida útil. Um clássico britânico, o xarope dourado é o principal ingrediente de biscoitos britânicos, como pão de gengibre e panquecas. As panquecas são feitas com aveia em flocos, manteiga com sal, xarope dourado e açúcar mascavo, e a adição de xarope dourado aos alimentos inibe a possibilidade de contaminação microbiana por apresentar baixíssima atividade de água. Também é adicionado a sorvetes e sorvetes, pois não cristaliza e, por isso, esses produtos são mais macios e mantêm uma consistência uniforme.