Capicola é um tipo de carne italiana curada que é frequentemente utilizada como carne de almoço em sanduíches ou em pratos como massas e antepasto. É diferente do presunto curado porque, durante a cura, é revestido com pimenta-do-reino ou pimenta vermelha picante em pó. O sabor da capicola é definido como doce quando curado com pimenta-do-reino ou picante quando se usa pimenta vermelha. O processo de cura é geralmente seco, com defumação a frio para preparações mais tradicionais, mas também pode ser curado após ser salgado ou cozido. Este produto cárneo é um dos muitos produtos alimentares reconhecidos e protegidos pela União Europeia como sendo importantes para a história e o património da Itália; isto significa que, na Europa, apenas a capicola produzida em certas regiões pode ser vendida com nomes específicos, à semelhança da forma como o champanhe é regulamentado em França.
O tipo autêntico de carne usado para fazer a capicola é o ombro ou o pescoço de um porco, embora as receitas não tradicionais às vezes usem cortes de carne mais magros por uma questão de conveniência. A carne destas zonas é utilizada porque é particularmente tenra e devido ao seu teor de gordura. A gordura marmorizada dentro da carne é muito importante para o sabor final, principalmente porque ajuda a moderar o sabor intenso que as especiarias transmitem.
Tanto a variedade quente quanto a doce de capicola começam com o preparo da carne para o processo de envelhecimento. Isso pode envolver cobrir a carne com sal e deixá-la repousar por até um mês ou colocar a carne em uma salmoura salgada para obter os mesmos resultados. A salmoura em que a carne é colocada às vezes contém vinho.
Depois de concluída a primeira etapa, o sal é removido e a carne é lavada para remover o máximo de sal possível e limpar a superfície. Algumas receitas recomendam que a carne seja enxaguada com uma boa quantidade de vinho, embora a razão exata para isso não seja muito clara. Uma ideia é que o álcool do vinho pode atuar como desinfetante, matando qualquer bactéria prejudicial que possa ter se instalado em áreas de superfície sem sal.
A carne de porco limpa é generosamente polvilhada com pimenta vermelha quente ou pimenta preta, juntamente com páprica. Versões mais suaves podem ser feitas com menor ou menor intensidade de pimenta vermelha. Todo o pedaço de carne é então embrulhado em um invólucro natural e pendurado por um período de um a três meses ou mais. O fumo frio pode ocorrer durante este período. A capicola acabada tem um sabor muito picante e a pele e as camadas externas da carne podem ficar manchadas pela páprica e pimenta vermelha, dando-lhe uma tonalidade avermelhada brilhante.