A escarola encaracolada, às vezes também chamada de frisee ou chicória, é uma folha verde escura e amarga usada em saladas e outros pratos. Como outras endívias, a encaracolada tem um sabor amargo caracteristicamente acentuado que realça muito o sabor das saladas verdes, embora alguns consumidores a considerem desagradável.
As folhas externas da escarola são verde-escuras e rendadas, envolvendo um coração pálido de folhas fortemente enrolado. Quanto mais escura a folha, mais amarga tende a ser, razão pela qual alguns cozinheiros preferem usar as folhas internas mais claras. As características verdes rendadas e enrugadas também adicionam um contraste visual interessante às saladas, assim como uma boa quantidade de nutrição. Este verde é rico em ácido fólico, fibras e vitaminas A e K, o que o torna um ótimo complemento para qualquer dieta, especialmente para mulheres grávidas.
A maioria das pessoas usa escarola crua em saladas, geralmente em pequenas quantidades para que o sabor amargo não se torne insuportável. O verde também pode murchar brevemente e ser servido quente. Como regra geral, não se dá bem com cozimento prolongado, portanto, se for adicionado a um prato como uma sopa, é jogado no final. Planeje usar escarola encaracolada dentro de cinco dias, pois depois disso ela começará a estragar.
Para escolher escarola encaracolada na loja, procure uma espécie bem enrolada e crocante que tenha uma aparência nova. Evite aqueles com manchas de limo ou descoloração extrema, que indicam que os verdes não foram bem manuseados. Como os meses de maio a novembro é a temporada desta salada verde, olhe com desconfiança para este verde nas outras épocas do ano, pois pode não ser de muito boa qualidade. Depois de comprados, guarde as verduras bem embrulhadas na gaveta de legumes.
Para cultivar escarola encaracolada em casa, plante mudas ou sementes após a última geada. Alguns jardineiros gostam de fazer uma cama mista de verduras, colhendo e reabastecendo conforme necessário. Em climas temperados, as verduras para salada podem ser mantidas em crescimento por seis ou mais meses do ano, trazendo um sabor fresco e limpo às saladas verdes. Para escarola branca clássica, escalde as cabeças quase maduras cobrindo-as por três a cinco dias, mas certifique-se de manter as folhas secas para que não apodreçam.