Na culinária francesa, jambonneau é o termo para a porção da coxa de porco entre o ombro e o jarrete, incluindo a junta. Pode referir-se à perna dianteira ou traseira. O termo “jambonneau” significa “pequeno presunto” e é derivado da palavra francesa para presunto, jambon, que significa presunto. Também pode ser referido como presunto de piquenique ou pode referir-se aos jarretes de presunto de um porco muito jovem.
Jambonneau é uma especialidade da região da Alsácia na França, uma seção que faz fronteira com a Alemanha e a Suíça e é conhecida por sua comida requintada. Tradicionalmente, o jambonneau da Alsácia é curado a úmido ou a seco com sal e pode ser defumado ou cozido. Algumas receitas pedem que a carne de porco seja refogada ou escaldada.
Não existe uma maneira adequada de preparar o jambonneau. A preparação depende da região, do chef e dos gostos pessoais. Na Alsácia, o jambonneau pode ser servido com chucrute, maçãs e batatas. Freqüentemente, é cozido com outros cortes de porco, como bacon e linguiça, com gordura de ganso para dar sabor.
Os temperos e vegetais comuns usados incluem bagas de zimbro, cebola e alho. Os pratos tradicionais da Alsácia quase sempre pedem folhas de louro e grãos de pimenta. Normalmente, o jambonneau é curado por uma semana e cozido em caldo por várias horas. Após o cozimento, o presunto é retirado e resfriado, podendo ser coberto com migalhas de pão.
Em outras partes do mundo, junta de porco pode ser glaceada com uma mistura de mel e sucos cítricos e cozida até ficar xaroposa. Depois de aplicado o glacê, o presunto é assado em fogo muito baixo por várias horas e regado com freqüência. Na maioria das vezes é servido com os ossos intactos, mas pode ser sem. O termo também pode ser aplicado ao presunto enlatado produzido na França, denominado jambonneau en gelee.
Em outros países, esse corte exato pode ser difícil de encontrar porque se sobrepõe a outras peças. Por exemplo, nos Estados Unidos, o presunto é cortado até os nós dos dedos, deixando apenas as pernas. O termo também pode se referir a uma coxa de frango desossada que foi recheada e preparada como um pequeno presunto. Freqüentemente, os temperos usados no recheio são semelhantes em sabor aos usados com o presunto americano.
Às vezes, os jarretes de presunto podem ser substituídos por receitas que pedem jambonneau. Da mesma forma, o jambonneau pode ser usado como presunto em receitas de sopa de feijão e vegetais. A carne tende a ser bastante salgada devido ao processo de cura, portanto, o sal pode precisar ser ajustado de acordo.