Kamameshi é um prato de arroz japonês feito fervendo ingredientes sazonais, geralmente incluindo peixe ou frango, com grãos de arroz. O kamameshi tradicional é feito em potes de ferro individuais, chamados kama, que são aquecidos em uma chama aberta. Também pode ser preparado em frigideiras mais tradicionais, bem como em panelas elétricas de arroz. O mais importante é que todos os ingredientes possam ferver e cozinhar juntos.
Os pratos de arroz são populares na culinária japonesa, já que o grão é um alimento básico cultivado localmente. Ao contrário de muitas outras preparações, no entanto, o kamameshi se concentra não no arroz com diferentes ingredientes adicionados por cima, mas com diferentes ingredientes cozidos. O arroz é fervido em um caldo com especiarias junto com pedaços de carne e vegetais para criar um prato principal saboroso.
Não existem ingredientes kamameshi fixos. A maioria dos cozinheiros usa elementos frescos e disponíveis localmente. Frango e peixe são adições comuns, assim como tofu, cogumelos e enguia. Em muitas partes do Japão, o prato muda de maneira previsível com as estações.
Um kamameshi de verão geralmente contém soja, alho-poró, peixe-doce e enguia. Os preparativos para o outono geralmente incluem medleys de cogumelos, ginko e, às vezes, castanha. No inverno, as cenouras são comumente combinadas com mariscos, principalmente ostras e polvos, enquanto na primavera, brotos de bambu e gengibre são os sabores dominantes.
Kamameshi é relativamente fácil de fazer, pois a maior parte do trabalho está na preparação dos ingredientes. Os vegetais devem ser lavados e picados, e as carnes geralmente devem ser pelo menos douradas para garantir um cozimento completo. Dependendo da variedade de arroz, também pode ser necessário embeber e enxaguar.
Existem muitas variações no caldo kamameshi, mas todos geralmente contêm alguns elementos que são picantes e outros que são doces. Dashi, um caldo feito de algas marinhas e peixes, costuma ser a base. Molho de soja, flocos de pimenta e outros temperos também podem ser adicionados a gosto. Os chefs adicionam todos os ingredientes preparados a esse caldo, fecham a panela e aumente o fogo.
Nas preparações tradicionais de arroz com chaleira kama, o fundo e as bordas do arroz crocam durante o cozimento. Isso adiciona um sabor defumado e uma textura mais crocante ao produto acabado. Na maioria das vezes, o kamameshi preparado em chaleiras tradicionais é feito em porções individuais e deve ser consumido diretamente da panela.
Os cozinheiros mais modernos costumam tentar emular essa textura e apresentação fritando rapidamente porções individuais de kamameshi antes de servir, ou aumentando o fogo em panelas comuns antes de terminar o cozimento. Para os puristas da comida, esse tipo de arroz cozido não é kamameshi, mas takikomi gohan. Takikomi gohan é um prato muito semelhante, feito com o cozimento de arroz junto com carnes e vegetais em um caldo dashi com infusão de saquê ou vinho. Este prato é feito em lotes destinados a alimentar famílias inteiras e geralmente é fofo e macio – nunca crocante ou queimado.