Harees é um prato tradicional da culinária árabe, servido em todo o Oriente Médio. É uma mistura de grãos de trigo secos e carne, cozidos juntos até ficarem macios o suficiente para formar uma textura semelhante a um pudim. Preparar lebre é um processo demorado e o prato é geralmente reservado para ocasiões especiais. É particularmente associado a celebrações como o Eid, Ramadã e casamentos.
Grãos inteiros secos de trigo vermelho duro são usados neste prato. Às vezes é chamado de trigo perolado. A carne bovina é uma escolha comum para harees, mas o carneiro ou a vitela podem ocupar o lugar da carne. As lebre também podem ser feitas com frango. Cortes magros de carne são geralmente recomendados para este prato.
A preparação pode ser demorada, mas o processo normal não é complicado. Trigo limpo e lavado é levado para ferver em água com sal e cozido rapidamente. Em seguida, a carne ou o frango são adicionados à panela e ambos são cozidos por pelo menos duas a três horas, ou até que comecem a perder a forma.
Quando a mistura cozida estiver bem macia, ela é retirada do fogo e misturada. Isso era tradicionalmente feito com um batedor de madeira especializado chamado medhrab. Muitas receitas pedem simplesmente o uso de uma colher grande. Um liquidificador de imersão ou processador de alimentos também podem ser usados.
Tradicionalmente, os harees eram cozidos em um fogão por um longo período e depois colocados em um forno de tijolos ou cova para cozinhar por mais algumas horas, na mesma vasilha. Hoje, uma panela de pressão às vezes é usada para obter os mesmos resultados que os outros métodos em uma fração do tempo. Independentemente do método de cozimento, é importante garantir que haja água suficiente na panela para evitar que o trigo e a carne sequem ou queimem.
Existem muitas variações de tempero para harees. As vagens de cardamomo são frequentemente utilizadas, assim como a cebola, a pimenta-do-reino e o alho. Algumas receitas pedem a adição de arroz e pequenas leguminosas, chamadas leguminosas. Cominho, cúrcuma e canela também são adições frequentes. Algumas receitas pedem a adição de açúcar à mistura durante o cozimento.
As lebre são frequentemente servidas em um prato grande com cobertura de samen, um produto de manteiga clarificada muito usado na culinária do Oriente Médio. Ghee, ou simplesmente manteiga derretida, também pode ser usado. Em algumas regiões é comum cobrir as lebre com açúcar ou uma mistura de açúcar e canela.