Mise en place é uma frase da culinária francesa que significa “definir no lugar”. Refere-se à configuração de ingredientes medidos com precisão e utensílios necessários em uma estação de cozimento antes da preparação dos alimentos. Também pode incluir condimentos, guarnições e pratos de servir.
Pronunciada como “meez ahn plahs” e às vezes soletrada “mis en place”, essa técnica facilita o preparo suave e bem-sucedido dos alimentos. É especialmente útil para preparar pratos elaborados com receitas complexas. A configuração é mais comumente usada em cozinhas profissionais, onde muitos pratos são preparados ao longo de um turno de trabalho. A maioria dos restaurantes passa as primeiras horas de cada turno concluindo esse trabalho de preparação antes de a sala de jantar abrir.
Uma estação de cozinha comercial em um restaurante ou empresa de catering pode incluir compartimentos de armazenamento de alimentos quentes e frios para mise en place. As bandejas de aço inoxidável para armazenamento de alimentos se encaixam nos compartimentos da bancada para facilitar o acesso. As bandejas podem ser preenchidas com gelo para manter certos alimentos frios ou com água quente para mantê-los aquecidos. Outros recipientes podem ser armazenados em compartimentos refrigerados sob a bancada ou em refrigeradores walk-in.
Os ingredientes comuns para uma estação de cozimento mise en place são grandes quantidades de carnes e peixes pré-cortados, vegetais picados e alimentos parcialmente cozidos. Eles também podem incluir pacotinhos de manteiga, garrafas de vinho de cozinha e cubos de caldo coagulado para fazer molhos sob encomenda. Molhos pré-fabricados também podem ser preparados para velocidade e conveniência. Guarnições preparadas, assim como ingredientes para saladas e sobremesas, também são componentes comuns.
Amplamente utilizado na culinária de demonstração, o mise en place é destaque em programas de culinária, infomerciais e feiras comerciais. Para esses fins, no entanto, os ingredientes são normalmente preparados em porções individuais para a preparação de um único prato de demonstração. Os ingredientes são geralmente colocados em pequenas tigelas ou ramequins na bancada ao lado da estação de cozimento.
Mise en place também pode ser usado em cozinhas domésticas. É especialmente útil para cozinheiros novatos ou para aqueles que preparam vários pratos em grandes quantidades para entreter convidados. Quando preparado em casa, o primeiro passo é revisar as receitas e comprar todos os ingredientes necessários. Pouco antes do tempo de cozimento, as quantidades exatas dos ingredientes necessários devem ser preparadas, medidas e colocadas perto do fogão ou da churrasqueira.