O pão de massa fermentada de São Francisco é um pão de massa fermentada produzido com o uso de uma entrada exclusiva em São Francisco. Ao contrário da crença popular, o pão de massa fermentada de São Francisco não precisa necessariamente ser produzido em São Francisco, já que o starter pode ser enviado para todo o mundo e, na verdade, os padeiros comuns podem encomendá-lo através de várias empresas especializadas que fornecem starter de massa fermentada. Este estilo de massa fermentada tornou-se famoso entre os fãs de pão e é uma oferta onipresente nas padarias e restaurantes de São Francisco.
Os pães Sourdough são feitos com entradas naturalmente fermentadas. Uma coisa interessante sobre esses pães é que a entrada é exclusiva da área em que é cultivada, uma vez que consiste em leveduras e bactérias locais. Como resultado, os pães de massa fermentada de todo o mundo têm sabores radicalmente diferentes, dependendo da origem da entrada, mesmo quando são preparados da mesma forma. As entradas de algumas regiões do mundo tornaram-se famosas por seu sabor e desempenho, e a de São Francisco é um exemplo.
A história da massa fermentada de São Francisco começou com a Corrida do Ouro, quando vários padeiros empreendedores começaram a abrir padarias para atender aos famintos mineiros de ouro. Muitas dessas padarias produziam pão de massa fermentada na tradição francesa e italiana, usando starter que eles próprios cultivavam, e a massa fermentada de São Francisco provou ser excepcionalmente deliciosa, com uma textura macia e sabor complexo que começou a tornar a cidade famosa. Além da entrada, o pão de massa fermentada de São Francisco inclui farinha, sal e água, com algumas padarias adicionando uma pequena quantidade de óleo também.
No século 20, quatro padarias surgiram como os reis do pão de massa fermentada de São Francisco: Colombo, Parisian, Toscano e a Boudin Bakery. Hoje, os três primeiros estão unidos sob uma bandeira, embora concorram ativamente entre si, e a Boudin Bakery permanece independente. Várias dessas padarias afirmam usar entradas que datam do final de 1800, atualizando-as todas as manhãs para fazer um novo lote de pão da maneira tradicional. Essas padarias enviam pão de massa fermentada de São Francisco para todo o norte da Califórnia, além de fornecer pão para São Francisco.
O famoso iniciador do pão de massa fermentada de São Francisco inclui uma série de leveduras e bactérias especiais. Uma levedura, Candida humilis, parece ser exclusiva de São Francisco, assim como a bactéria Lactobacillus dominante, Lactobacillus sanfrancisco. A combinação única de leveduras e bactérias locais também é influenciada pela localização precisa na cidade onde o starter é cultivado, o que explica por que os cozinheiros domésticos em São Francisco podem produzir uma variedade de fermentos quando fazem seu pão do zero.