Parmigiana é um termo usado para descrever uma refeição que é cozida e servida com queijo parmesão ralado. Tradicionalmente, era um prato italiano que consistia em camadas de queijo parmesão sobre fatias de berinjela fritas. A refeição tem muitas variações hoje, no entanto, e é popular fora de seu país de origem.
Embora seja indiscutível que a parmigiana tenha suas origens na Itália, é discutível exatamente onde e como obteve seu nome. É reconhecido como um prato do sul da Itália, com a região da Campânia e a ilha da Sicília reivindicando a propriedade de sua origem. O nome do prato sugere que veio de Parma, que na verdade fica no norte da Itália. No entanto, está ausente na culinária de Parma, o que leva algumas pessoas a teorizar que o termo vem da palavra siciliana parmiciana. Além disso, há uma grande possibilidade de que o nome do prato seja devido ao queijo granulado duro que seria seu ingrediente principal, Parmigiano-Reggiano ou Parmesão.
Independentemente da região italiana precisa de origem ou do meio pelo qual adquiriu seu nome, parmigiana era originalmente conhecida como melanzane alla parmigiana ou berinjela parmigiana. Melanzane e berinjela são termos que se referem à berinjela. Nativa da Índia, a berinjela não chegou à Europa até por volta do século 16, indicando que a parmegiana pode ter se desenvolvido pouco depois desse período. O prato de berinjela é preparado fritando-se fatias de berinjela em uma frigideira cheia de óleo, cobrindo-a com queijo e molho de tomate e assando-a.
A Parmigiana começou a se espalhar para outras partes do mundo, principalmente os Estados Unidos, com o aumento do número de imigrantes italianos entre o final do século 19 e o início do século 20. Por volta dessa época, o prato antes estritamente vegetariano começou a desenvolver variantes à base de carne. Um bom exemplo é o frango à parmegiana, que envolve peitos de frango mergulhados em uma mistura de ovo batido, cobertos com migalhas de pão, fritos e em camadas com molho marinara. Outra variação popular é a vitela à parmegiana.
No final do século 20, o termo parmigiana se espalhou para outras aplicações que pouco tinham em comum com a receita original. Nos Estados Unidos, por exemplo, as lojas de delicatessen vendem as variantes de frango ou vitela como recheio para sanduíches submarinos, colocando a carne preparada no meio de pãezinhos italianos oblongos e cortados. Além disso, o parmesão não é mais o único queijo usado, e outros tipos, como a mussarela, têm sido usados no lugar do parmesão ou em adição a ele.