Schmaltz é transformado em gordura. Na tradição judaica, é feito transformando-se em gordura de frango ou de ganso, e o termo também é usado em partes da Alemanha e da Polônia para se referir à gordura de porco processada utilizada na culinária tradicional. Essa gordura fundida pode ser usada para fritar e temperar, e como pasta para produtos como pães. Como outros tipos de gordura refinada usados na culinária tradicional, o schmaltz surgiu por necessidade e se integrou tão bem à culinária tradicional que agora é um ingrediente valioso. Os tradicionalistas argumentam que também podem detectar substituições para o ingrediente original em pratos atualizados.
A gordura é transformada cortando-se a gordura crua em pequenos pedaços e cozinhando-a lentamente para que se liquefaça. Em seguida, a gordura é despejada, deixando pedaços sólidos para trás, e pode ser filtrada para maior clareza. Quando processado corretamente, o schmaltz não deve ficar rançoso, pois a água e as proteínas que o causam foram removidas. A gordura também será de cor cremosa a branca.
Os cozinheiros começaram a trabalhar com schmaltz porque não tinham acesso a óleos de cozinha, como azeite e óleo vegetal. Em vez de permitir que a gordura de origem animal vá para o lixo, os cozinheiros utilizavam essa gordura, acabando por refinar a gordura especificamente para o schmaltz. Alguns cozinheiros dão sabor aos seus adicionando maçãs e cebolas à medida que são processados, criando restos conhecidos como gribenes, que são repletos de sabor. A gordura pode ser usada para tudo, desde untar panelas a temperar pratos de macarrão, e algumas pessoas a usam como manteiga no pão, com o schmaltz tendendo a combinar melhor com pães escuros e substanciais como o centeio tradicional.
Quando feito de gordura de porco, o schmaltz obviamente não é kosher, mas a banha resultante pode ser usada em muitos pratos alemães e poloneses. A banha processada às vezes está disponível em supermercados mexicanos e alemães, enquanto o verdadeiro schmaltz pode ser encontrado em lojas que atendem às comunidades judaicas europeias. Os cozinheiros também podem fazer seus próprios, com alguns açougueiros vendendo gordura crua para cozinheiros domésticos.
A palavra schmaltz é iídiche, emprestada diretamente do alemão. Além de se referir à gordura, o termo também é usado para descrever o sentimentalismo excessivo ou piegas. Esse uso aparece principalmente nos Estados Unidos, onde uma série de palavras emprestadas em iídiche são utilizadas como gíria, como “schmuck”, “vadio” e “blefador”. Esse uso da gíria provavelmente está relacionado ao sabor e textura intensos e irresistíveis do schmaltz, que pode parecer excessivo para pessoas que não estão familiarizadas com esse ingrediente.