A chinoise é uma peneira em forma de cone usada para coar alimentos quando uma textura especialmente lisa é necessária. Os alimentos podem ser coados na peneira, coando a polpa até obter uma consistência uniforme e deixando pedaços sólidos para trás. Os entusiastas da culinária usam principalmente o chinoise para fazer cremes, molhos e caldos. Também pode ser usado para polvilhar açúcar de confeiteiro sobre sobremesas para um toque atraente.
Normalmente feito de aço inoxidável, o chinoise tem uma boca larga com uma malha fina na extremidade estreita. Este design em forma de cone canaliza alimentos líquidos e coados pelo centro para que possam ser facilmente capturados em uma panela ou jarro. Muitos deles vêm com suportes de arame para suspender a peneira sobre uma panela, e outros engancham na borda da panela.
Para usar o chinoise, o alimento é colocado na boca aberta e pode escorrer. Muitos desses filtros vêm com um pilão de madeira que é usado para triturar e coar os alimentos através da rede, deixando para trás pedaços sólidos, como pele e sementes. Na ausência de pilão, uma pequena espátula pode ser suficiente. Não devem ser usados implementos de metal, pois podem furar a malha. O resultado do uso de uma chinoise é um líquido de consistência lisa e uniforme.
Ao selecionar um chinoise, vale a pena considerar recursos extras, como suportes e pilões. Os cozinheiros podem notar a tensão do braço ao segurar a peneira sobre uma panela ou jarro, e o esforço aumenta à medida que a comida passa pela rede. Um simples gancho ou suporte tornará o trabalho muito mais fácil. Se nenhum pilão estiver incluído, será necessário adquiri-lo separadamente para que o chinoise seja usado com o máximo efeito.
O chinoise não é um utensílio barato, e muitos cozinheiros casuais terão dificuldade em justificar o preço. Em muitos casos, filtros ou gaze de algodão mais convencionais serão suficientes, especialmente quando usados apenas em raras ocasiões. No entanto, ela cumpre uma função que outras peneiras não conseguem igualar, e os entusiastas da culinária sérios podem se sentir prejudicados por sua ausência.
Existe alguma confusão quanto ao nome do utensílio. “Chinoise” é uma palavra francesa, a forma feminina do chinês, uma referência aos chapéus cônicos usados pelos camponeses chineses. Freqüentemente, o dispositivo é conhecido como “chinois” masculino. O termo às vezes é usado para se referir a uma peneira cônica com orifícios perfurados, mas a maioria dos cozinheiros se refere a esse dispositivo como uma tampa de China. Alguns usam esses termos alternadamente, o que às vezes pode causar confusão.