Um filé de pargo se refere a um corte fino da carne de um peixe comestível chamado pargo. É uma peça coesa retirada da lateral do peixe, da cauda até logo atrás das guelras. Este corte pode ser grelhado, assado no forno ou cozido na manteiga em uma panela. O versátil filé de pargo também pode ser batido e frito em óleo. O pargo geralmente tem um sabor levemente doce, às vezes de nozes, que tende a absorver os sabores com que cozinha.
O termo pargo pode se referir a alguns tipos de peixes, muitos dos quais são comestíveis e notavelmente saborosos. Temperar este tipo de peixe é fácil porque a polpa tem um sabor neutro que combina com vários tipos de ervas e aromas. Um filé de pargo costuma ser temperado com manteiga de ervas, azeite de oliva aromatizado ou um molho leve de ervas e tomates. Esses filés também podem ser curry ou cozidos com vegetais aromáticos como cebola, cenoura e alho.
Como os peixes vermelhos são grandes, a técnica usada para fazer um filé de pargo geralmente envolve a remoção da carne do peixe do corpo em grandes segmentos antes de cortá-los em filés. Os peixes menores podem ser cortados em filetes sem separar primeiro a carne do corpo. Os filetes cortados do corpo de um peixe são geralmente cortados ao longo do centro do peixe, segurando a faca perpendicular ao comprimento do peixe e paralela à superfície de corte e cortando da cauda até a ponta da cabeça. A cabeça do peixe deve ser cortada primeiro.
Alguns dos primeiros a encontrar a palavra filetes questionam como o termo filetes deve ser escrito. Embora a palavra filé com um L seja usada no prato filé mignon, a grafia correta da língua inglesa ao se referir a peixe é filé com dois Ls. Ao descrever um filé de pargo em francês para um restaurante francês, é correto usar a grafia francesa, como em filé vivaneau.
Devido à sobrepesca, a União Internacional para a Conservação da Natureza (IUCN) declarou o pargo vermelho uma espécie de peixe ameaçada. Até que as populações de pargos vermelhos voltem a um nível sustentável, os comensais podem escolher tipos alternativos de peixes que não sejam pescados em excesso ou que sejam criados em viveiros. Algumas organizações recomendam evitar todos os pargos porque os esforços para pescar um tipo de pargo menos protegido podem prejudicar os pargos protegidos. Outros nomes usados para o pargo-vermelho incluem bacalhau-da-rocha e rockfish vermelhão. Tipos alternativos de peixes que podem ser usados no lugar do pargo incluem o peixe-cantão preto e o salpico comum.