Miudezas é um termo coletivo para os resíduos que permanecem depois que a carcaça de um animal foi abatida e preparada. O termo “resíduos” é, na verdade, um pouco enganador, pois muitas culturas têm uma variedade de usos para as vísceras e, em algumas regiões, certas partes das vísceras são tratadas como iguaria. Você também pode ouvir as miudezas chamadas de “carne de órgão” ou “carne mista de órgão”. Com um interesse crescente pela açougue tradicional no início do século 21, as miudezas tornaram-se muito mais facilmente encontradas em restaurantes e açougues, para o deleite dos comensais aventureiros.
As origens desta palavra são um pouco confusas. Os etimologistas populares sugeriram que é uma corruptela de “queda livre”, referindo-se ao fato de que quando uma carcaça é massacrada e preparada, os restos caem no chão do açougue. Nos tempos modernos, é claro, as vísceras são coletadas em baldes limpos e outros recipientes, em vez de serem arrancadas do chão. Esta explicação curiosa pode ou não ser correta; em todo caso, a palavra começou a aparecer em inglês por volta da Idade Média.
Alguns exemplos bem conhecidos de vísceras incluem: cérebro, fígado, rins, baço, pâncreas, estômago, timo, tripa, língua e intestinos. Dependendo de onde você mora, você pode estar familiarizado com algumas ou todas essas partes do corpo no contexto culinário. Em muitas partes do mundo, por exemplo, os intestinos são raspados e usados como invólucro para salsichas, e o cérebro é um ingrediente popular em muitas culturas. O fígado também é um pedaço popular de vísceras, aparecendo no patê e em uma grande variedade de outros pratos ao redor do mundo.
O sabor e a textura das miudezas são bastante distintos e também bastante variados. O fígado, por exemplo, é extremamente rico, denso e cremoso, por isso é normalmente usado em pequenas quantidades ou misturado a outros ingredientes. O cérebro, por outro lado, tem uma textura mais leve e quebradiça que às vezes pode ser quase escamosa. Os rins, com seu sabor forte, são especialmente populares na culinária britânica, enquanto “luzes”, ou pulmões, também são usados em uma variedade de pratos.
As miudezas não agradam a todos, especialmente no caso de pessoas que cresceram em culturas onde as miudezas não são amplamente consumidas. Essas pessoas às vezes apontam que “vísceras” e “horrível” são homófonos, palavras que soam iguais, embora tenham significados muito diferentes. Em qualquer caso, as miudezas devem ser manuseadas com cuidado para serem consumidas com segurança. Os intestinos, por exemplo, podem conter bactérias perigosas, e os cérebros podem conter príons, proteínas únicas que causam doenças espongiformes como a vaca louca e a doença de Creutzfeldt-Jakob.