Flanken es un corte específico de carne que se usa para preparar costillas de res. A menudo se usa en platos asiáticos, pero ha encontrado seguidores entre los entusiastas estadounidenses de la parrilla al aire libre por su facilidad para cocinar. Flanken también hace excelente carne hirviendo o guisada, y se sirve como parte de un plato judío del mismo nombre.
Este corte de carne se diferencia de los demás por la forma en que se corta y presenta la carne y el hueso. En lugar de cortar la carne entre cada costilla, las costillas se cortan a lo largo. Esto da como resultado tiras de carne con medallones de hueso en ellas. Tradicionalmente, la carne y el hueso se cortan alrededor de 0.25 pulgadas (0.62 cm) de espesor.
A menudo hay confusión en cuanto a qué constituye exactamente flanqueado. El «LA Kalbi» es otra versión de corte flanqueado, de aproximadamente 0,125 pulgadas (0,3 cm) de espesor. Se ha vuelto popular en los restaurantes de Los Ángeles que se especializan en comida coreana, de ahí su nombre. Aunque existe controversia sobre si el corte más delgado se desarrolló exclusivamente en restaurantes de Los Ángeles, Hawai o Alemania, todavía se considera un corte de estilo flanken.
Las opiniones varían en cuanto al razonamiento detrás de este método de cortar costillas. El corte más delgado permite tiempos de cocción más rápidos y puede resultar en una carne más tierna. Los medallones de hueso, que se pueden extraer fácilmente una vez que se cocina la carne, también pueden facilitar la alimentación en lugar de roer carne de costillas grandes. El hecho de que la carne se corte a través del grano también puede permitir que cualquier adobo penetre más profundamente en la carne.
Este corte de carne se puede agregar a muchos platos diferentes y cocinar de varias maneras diferentes. Se puede hervir o guisar con otros ingredientes, o marinar o secar con especias y asar a la parrilla como plato principal. Dado que la carne es algo dura, los cocineros a menudo la marinarán durante la noche para agregarle sabor y ablandarla.
Flanken también es una característica principal en varios platos conocidos. En el plato judío del mismo nombre, flanken a menudo se sirve con un lado de rábano picante. Es un corte común que se usa en los platos coreanos, que se marinan en salsas a base de salsa de soja y se asan a la parrilla. Flanken no es tan omnipresente en los EE. UU. Como el “estante” corto de costillas de res, pero muchos cocineros lo valoran por sus propiedades para asar. El corte más delgado de la carne permite tiempos de cocción más rápidos, y la carne de costilla masticable agrega variedad en verano cuando las hamburguesas y las salchichas son la comida habitual a la parrilla.