La mayoría de los restaurantes indios y pakistaníes ofrecen platos como el pollo tandoori o el cordero tandoori, o presentan a los invitados un pan plano tostado llamado naan. Todos estos platos se crean en un equipo especializado llamado horno tandoori, o simplemente un tandoor. Es esencialmente una olla de barro muy grande, a menudo de pie a la altura del hombro sobre el piso de la cocina. Los lados de un horno se curvan hacia adentro hacia un orificio de escape centralizado. Es similar a un horno de pizza tradicional utilizado en restaurantes italianos o una barbacoa a cielo abierto en parrillas americanas.
Un horno tandoori está diseñado para proporcionar calor muy alto y seco. El combustible para el fuego es proporcionado por el carbón que recubre el fondo de la estructura. Para producir temperaturas cercanas a los 900 ° F (480 ° C), los empleados mantienen una larga vigilia para mantener las brasas encendidas todo el tiempo. A temperaturas tan altas, la mayoría de los alimentos cocinados en este horno desarrollan una capa externa muy crujiente sin sacrificar la humedad en el interior.
Los alimentos destinados a este tipo de preparación generalmente se marinan en escabeches a base de lima o yogur para agregar sabor y humedad. Otros pueden recibir un toque seco de especias, que le da a los platos tandoori su distintivo tinte rojo. En el caso de los panes, las hogazas crudas se presionan rápidamente contra las paredes superiores del horno y se pelan a mano varios minutos después. El pan puede quemarse muy rápido, por lo que a menudo se necesita un cocinero indio experimentado para saber cuándo sacarlo del fuego.
Las carnes como pollo, pescado, carne de res y cordero funcionan muy bien en hornos tandoori. Tradicionalmente, la carne se ensarta primero en una cuchilla metálica delgada y se inserta en el orificio central del horno. La carne permanece suspendida en la parte más caliente del horno sobre las brasas. Después de unos minutos, la carne sobrecalentada se retira y se coloca en una cama de Basmati u otro arroz sabroso. También se pueden ofrecer varias salsas, incluidas algunas con una base de yogur, cítricos o curry.
Puede ser difícil duplicar el proceso de cocción con calor seco de este tipo de horno, pero algunos chefs de patio han podido crear sus propias versiones de ladrillo. Cocinar en ollas de barro más pequeñas es una práctica popular en algunos restaurantes mexicanos y centroamericanos también. El tandoor se encuentra generalmente en las regiones del norte de India y Pakistán, pero algunos restaurantes turcos y griegos usan una versión ligeramente modificada en sus cocinas comerciales.