El queso Caciocavallo es conocido por su forma característica. A menudo comparado con los contornos de una pera o calabaza, el queso tiene una bola prominente en la parte superior, atada con una cuerda. De textura suave, está hecho de leche de oveja o de vaca. Se produce con mayor frecuencia en partes de Italia y los Balcanes. Generalmente de sabor suave con una mordida algo salada, el queso Caciocavallo a menudo se compara con otros quesos de leche de vaca, como el provolone. También tiene una corteza comestible.
El queso Caciocavallo data aproximadamente del siglo XIV. Con un nombre que connota «queso a caballo», a menudo se supone que Caciocavallo estaba hecho de leche de yegua hace siglos. Sin embargo, lo más probable es que las cuajadas del queso se colocaron «a cavallo», que significa «a caballo», lo que reflejaba la forma en que se veían cuando estaban situadas para colgarse de un palo horizontal para secarse. El mismo método de secado existe en los tiempos modernos.
El proceso de hacer queso Caciocavallo es similar al de hacer queso mozzarella. De hecho, ambos quesos se consideran quesos «cuajada estirada». Durante el proceso, la leche no pasteurizada se calienta a aproximadamente 100 grados Fahrenheit (38 grados Celsius) y se cuaja. Las cuajadas se cortan en trozos más pequeños, aproximadamente del tamaño de una uva, y se dejan espesar durante varias horas.
Cuando las cuajadas son lo suficientemente firmes como para triturarse en segmentos fibrosos, las cuerdas se estiran y se enrollan en una bola. Durante el devanado, se aplica una presión constante a la bola para que no queden huecos dentro de ella. El exterior de la pelota también está hecho para ser liso de esta manera. Cuando la bola de queso Caciocavallo es lo suficientemente grande, se ahoga en un baño de agua hirviendo para sellar el exterior. Luego, un baño en agua fría baja la temperatura del queso.
Después de los baños, el queso Caciocavallo recién formado se cura en salmuera. El proceso de salmuera puede tomar desde varias horas hasta unos pocos días. En este punto, la cuerda se ata alrededor del queso, produciendo la bola distinta en su parte superior, y se cuelga para que se seque durante al menos un par de semanas.
Cuanto más envejece, más fácil es rallar. A medida que el queso envejece, pasa de un blanco lechoso a un amarillo más oscuro. El queso Caciocavallo también gana sal con la edad. Considerado un queso joven, aunque comestible, después de dos meses más o menos, los conocedores de queso suelen preferir el Caciocavallo añejo. También se considera un queso de mesa. El queso Caciocavallo también está disponible en una variedad ahumada.