B’stilla es un plato clásico marroquí, tradicionalmente hecho con paloma o pichón, aunque muchos cocineros europeos y estadounidenses usan pollo en su lugar. Las aves se sazonan con especias dulces y saladas, y se envuelven en capas de masa de hojaldre antes de hornear. El resultado es un pastel salado con un toque de dulzura compleja, tradicionalmente servido como parte de una comida principal. Los cocineros emprendedores pueden elegir hacer B’stillas personales, pero dado que el proceso está involucrado, muchos prefieren hacer un gran pastel.
Para los cocineros que organizan una cena marroquí, B’stilla es un excelente plato para incluir. También se puede hacer con cordero o conejo, o con ingredientes vegetarianos para satisfacer las preocupaciones dietéticas. Cuando se usan sustitutos de carne vegetariana para B’stilla, la mejor opción es probablemente seitán, ya que puede desmenuzarse en una consistencia similar a la de un pollo. Cada cocinero también tiene una receta ligeramente diferente para B’stilla, y puede tomar varios intentos para alcanzar la perfección de la receta.
Para hacer B’stilla, comience freiendo una cebolla y varios dientes de ajo finamente picados en aceite vegetal. A medida que las cebollas comienzan a ablandarse, agregue un cuarto de taza de perejil picado y cilantro, una cucharadita de cúrcuma y jengibre y varios hilos de azafrán. Agregue dos libras (aproximadamente un kilogramo) de pollo deshuesado y sin piel, o tres libras (un kilo y medio) de pollo con hueso. Cubra la mezcla en tres tazas de caldo de pollo, hierva y cocine a fuego lento durante veinte minutos con la tapa puesta.
Cuando el pollo esté cocido, retírelo a un plato separado para que se enfríe y mezcle cuatro huevos batidos en el caldo, cocinando el caldo a fuego lento para que se reduzca y desmenuce el pollo. Después de que el volumen del caldo se haya reducido aproximadamente a la mitad, agregue el pollo desmenuzado nuevamente y cocine a fuego lento hasta que se seque. Retirar la mezcla del fuego y reservar.
Luego, tuesta media taza de almendras, ya sea en aceite o en una fuente para hornear seca. Muela las almendras ligeramente para que se vuelvan gruesas y mezcle dos cucharaditas de canela, junto con una cucharada de azúcar. Agregue más azúcar si desea una B’stilla un poco más dulce.
Algunos cocineros prefieren hacer estas partes de la B’stilla el día anterior, manteniéndolas bajo refrigeración. En este caso, cuando estos ingredientes se colocan en el refrigerador, saque un paquete de masa filo del congelador y póngalo también en el refrigerador, para que se descongele en el refrigerador durante la noche. Si está armando toda la B’stilla en un día, recuerde poner la masa de hojaldre en el refrigerador la noche anterior. En cualquier caso, saque la masa de hojaldre unos 10 minutos antes de que quiera trabajar con ella.
Con la masa filo descongelada en el mostrador, derrita media taza de mantequilla en una cacerola pesada. Use la mantequilla para engrasar un molde para pastel grande y coloque una hoja de masa de masa filo en el plato. Cepille la masa con mantequilla después de que entre en la sartén, y asegúrese de cepillar también la masa que sobresale antes de agregar otra hoja y hacer lo mismo. Después de colocar entre seis y siete hojas en capas, vierta la mezcla de pollo, extiéndala de manera uniforme y espolvoree las almendras azucaradas en la parte superior. Luego, dobla la masa que sobresale y extiende varias hojas más encima, untando entre ellas. Después de colocar seis o siete hojas en capas en la parte superior, cepille la parte superior con huevos para obtener un acabado brillante y espolvoree canela y azúcar en polvo, si lo desea. Hornee en un horno de 400 grados Fahrenheit (204 grados Celsius) durante unos 30 minutos, hasta que la B’stilla esté dorada. Deje que el pastel de pollo se enfríe antes de servirlo, generalmente directamente del molde para pastel.