El queso Appenzeller es un queso duro de leche de vaca de la región suiza de Appenzell. Tiene un sabor distintivo ácido y ligeramente afrutado que combina bien con fruta fresca, algunos vinos y otros quesos. Al igual que muchos quesos tradicionales, el queso Appenzeller tiene una denominación de origen controlado, lo que significa que solo el queso hecho de una manera particular por ciertos productores puede ser etiquetado como queso Appenzeller. El queso está disponible en tiendas especializadas y a través de importadores directos en diferentes concentraciones, dependiendo de cuánto tiempo haya sido envejecido.
La historia del queso Appenzeller es muy antigua. Los registros de impuestos que se remontan al siglo XIV hablan sobre el queso, así como sobre sus productores. El queso moderno Appenzeller está fabricado por 75 lecherías altamente secretas, todas las cuales utilizan técnicas de producción ligeramente diferentes. Al igual que otros quesos, Appenzeller comienza con un proceso de calentamiento para separar la cuajada del suero. Las cuajadas se prensan en moldes grandes para crear ruedas de queso, que se sumergen en una solución de salmuera antes de ser envejecidas y vendidas.
Lo que hace que el queso Appenzeller sea altamente único es la solución de salmuera, que incluye una mezcla de hierbas y especias. Estos saturan el queso, dándole un sabor distinto e inusual. Además, el queso se lava regularmente en vino o sidra mientras se cura, lo que también agrega un toque frutal. Hay tres versiones disponibles: clásica, surchoix y extra. Classic es ligeramente envejecido, con un sabor más suave, mientras que el extra es el más fuerte, con un sabor intenso y un aroma picante.
Por tradición, Appenzeller se elabora con leche entera de vacas que han pastado en los mismos campos utilizados para hacer la salmuera a base de hierbas para el queso. Muchos consumidores creen que el mejor Appenzeller proviene de la leche de verano, que proviene de las vacas que comen un mínimo de heno y tiende a ser alta en grasas. En apariencia, el queso Appenzeller tiene un cuerpo uniforme de color paja, intercalado con pequeños agujeros que pueden llegar a ser tan grandes como los guisantes. La cáscara es algo más oscura y debe estar estampada con información sobre la lechería de la que proviene el queso.
El queso combina muy bien con Riesling y otras claras afrutadas. Un vino rico en sabores frutales complementará el queso Appenzeller y al mismo tiempo atenuará la acidez del queso. El queso también puede ser ligeramente picante, por lo que complementa tan bien a Riesling. También se puede comer con frutas dulces ligeramente agrias, como manzanas, o se puede combinar con quesos para preparar una fuente de queso.