Picante y con cuerpo, el queso Cabrales (en español, queso de Cabrales) es un famoso queso azul producido en la región de Asturias del norte de España. Un verdadero queso artesanal, Cabrales está hecho a mano en pequeños lotes en condiciones muy específicas.
Hay ciertas cualidades que distinguen a Cabrales entre los quesos azules del mundo. Sin duda, varios de estos surgen de las características únicas de su geografía de origen. El queso Cabrales se produce en un solo lugar del mundo: en el pueblo de Cabrales y sus alrededores, en la provincia española de Asturia, en lo alto de los Picos de Europa. Desde principios de la década de 1980, el queso Cabrales lleva la designación de «Denominación de Origen Protegida» (DOP) en su etiqueta, autenticando su pedigrí.
La ladera rocosa de esta región es un terreno difícil y accidentado. Gracias a la erosión hídrica, las cuevas profundas enfrentan los riscos de piedra caliza. Es en las profundidades húmedas y frías de estas cuevas donde existen las condiciones ideales para perfeccionar el famoso queso azul Cabrales.
Los productores de leche del municipio de Penamellera Alta, del cual Cabrales es parte, usan leche cruda de sus vacas y ovejas y cabras en la primavera y el verano para hacer el queso. El auténtico queso Cabrales se elabora según las mismas técnicas que se han utilizado durante siglos.
Las cuevas en las que el queso cura por un período de dos a seis meses se eligen cuidadosamente. Deben estar a la altitud adecuada, estar orientados al norte, mantener una humedad relativa de alrededor del 90 por ciento, tener una temperatura constante de entre 45 y 55 ° F (7 y 13 ° C) y experimentar una circulación de aire óptima.
A diferencia de otros quesos azules, que se inyectan con esporas de moho de penicillium para crear las venas de azul que corren dentro, el queso Cabrales se cura desde el exterior del queso hacia adentro. Una vez que los quesos individuales, típicamente en ruedas de cinco libras, se curan en las cuevas de piedra caliza, ocasionalmente se giran a mano, hasta que el moho azul verdoso haya impregnado la pasta o el cuerpo del queso.
El interior del queso Cabrales terminado es cremoso y semi-firme, veteado de azul y punteado con pequeñas cavidades. La corteza de color amarillo-marrón es natural, pegajosa y con un fuerte olor. El sabor de Cabrales es superior al de muchos otros quesos azules, y puede caracterizarse como fuerte, asertivo, ligeramente ácido y bastante salado. Se combina bien con vino tinto, higos frescos, uvas, jerez dulce y salchichas secas como el salami.
Cabrales es un excelente queso azul para derretir sobre carnes a la parrilla o asadas. Puré con un poco de mantequilla sin sal o crema espesa, es delicioso servido para untar las rebanadas de pan, galletas o fruta.