Las aceitunas crudas son aceitunas que se han cosechado del árbol pero aún no se han curado. Las aceitunas se cultivan típicamente en áreas con climas mediterráneos, como Grecia, Italia, California, Jordania, Israel, Sudáfrica y otras, y son nativas de la región del este del Mediterráneo. Cualquiera de las variedades de aceitunas cultivadas en todo el mundo puede ser cruda.
El proceso de curado hace que la aceituna sea comestible; Las aceitunas crudas son increíblemente amargas y no son aptas para el consumo debido a un químico presente naturalmente llamado oleuropeína. El proceso de salmuera elimina la sustancia química mientras conserva las aceitunas y agrega sabor. La fruta se cosecha típicamente a fines del otoño o invierno y luego se procesa para su conservación.
La gente ha estado conservando aceitunas durante miles de años; Hay referencias a las aceitunas en muchos textos antiguos, incluyendo la Biblia y la Odisea de Homero. El proceso de fermentación utilizado se puede realizar en una fábrica o en casa en pequeños lotes. Las aceitunas se pueden procesar en casi cualquier etapa de su desarrollo, desde el verde hasta el punto de madurez. Los mejores se seleccionan por su firmeza antes del procesamiento y luego se lavan.
Las aceitunas crudas se cortan y luego se agregan a una solución que ayuda a eliminar los compuestos amargos de la fruta. Esta solución varía de un método a otro, pero puede incluir lejía, sal o vinagre. Las aceitunas se remojan y se curan durante dos semanas a tres meses. Otros métodos de preservación incluyen curado con sal y curado con agua; Todos los métodos dan como resultado la fermentación.
El proceso de salmuera fermenta la fruta y filtra la oleuropeína amarga y otras sustancias químicas llamadas fenoles. También provoca la producción de ácido láctico, que ayuda en el proceso de fermentación porque es un conservante natural. Después de que las aceitunas estén en salmuera, se pueden condimentar con ajo, adobos, vinagre o aceites. También se pueden rellenar con pimientos, queso o anchoas, entre otros ingredientes.
El aceite de oliva usa aceitunas crudas, pero se tiene más cuidado para determinar el momento adecuado para cosechar la fruta. Los que se usan para el aceite de oliva deben cosecharse cuando las aceitunas estén perfectamente maduras para crear un aceite que no sea ni demasiado amargo ni rancio. Las aceitunas se seleccionan y luego se trituran para producir aceite virgen. Para aceites de menor grado, se presionan por segunda vez.
Varios países consumen aceitunas como alimento básico, pero su popularidad generalizada ha llevado a que la fruta sea uno de los alimentos más cultivados del mundo. Las aceitunas curadas y el aceite de oliva contienen varios compuestos saludables para el corazón, incluidas las grasas monoinsaturadas. Los estudios han demostrado que las aceitunas también tienen propiedades antioxidantes.