El glaseado hervido es un tipo de cobertura de postre cuya base se elabora principalmente hirviendo azúcar con otros ingredientes para formar una sustancia espesa y pegajosa. Luego, los ingredientes hervidos se baten gradualmente junto con las claras de huevo, que incorporan aire en la mezcla para dar como resultado un glaseado esponjoso y ligero. El glaseado a menudo se usa para cubrir pasteles, magdalenas y otros postres, pero se cree que es demasiado pegajoso y liviano para usarse en tuberías decorativas u otros diseños intrincados.
La base del glaseado hervido tiende a consistir principalmente en azúcar granulada, con pequeñas cantidades de sal y crema de tártaro. Se cree que la sal mejora los otros sabores en el glaseado y extrae más humedad de los otros ingredientes para que el producto final sea satinado y fácil de untar. La crema de tártaro, conocida científicamente como tartrato de hidrógeno y potasio, es un tipo de sal ácida que se cree que estabiliza y aumenta el volumen de las claras de huevo batidas en el glaseado. Muchos también consideran que agrega una textura suave al glaseado al evitar que el azúcar se cristalice y se endurezca.
El glaseado hervido generalmente se hace combinando aproximadamente 1.5 tazas (192 gramos) de azúcar, una pizca de sal y ½ cucharadita de crema de tarta con agua fría. Las recetas a menudo varían en la cantidad de agua requerida, pero pueden variar de alrededor de .25 taza a .50 taza (32 a 64 gramos). Luego, la mezcla se cocina en una estufa a fuego medio hasta que se vuelve suave y espesa, y alcanza aproximadamente 240 grados Fahrenheit (115.56 grados Celsius). Las claras de huevo generalmente se baten hasta que se vuelven picos suaves y esponjosos, y luego se baten a medida que la mezcla de azúcar hervida se vierte lentamente en las claras de huevo. Se bate toda la mezcla hasta que tenga una consistencia suave y brillante.
Dado que el glaseado hervido tiende a volverse pegajoso, generalmente se recomienda usarlo lo antes posible. Para evitar que las migajas se mezclen con el glaseado, las recetas pueden recomendar aplicar grandes cantidades de glaseado en el medio del postre y luego extenderlo desde el centro. Este tipo de glaseado a menudo se usa para hacer un diseño de remolino en los postres aplicando el glaseado en una capa gruesa y uniforme y luego usando el dorso de una cuchara para hacer varios movimientos circulares para formar remolinos. Aunque se recomienda usar glaseado hervido inmediatamente después de hacerlo para obtener los mejores resultados, también se puede cubrir herméticamente y guardar en el refrigerador hasta por un día antes de usarlo. Si no está bien cubierto o se almacena más de un día, el glaseado puede comenzar a fraguar y no se puede untar.